🧀 Sirene

El sirene es un queso blanco búlgaro madurado en salmuera, elaborado con leche de vaca, oveja, cabra o búfala. Su nombre completo es byalo salamureno sirene, «queso blanco en salmuera».

El sirene pertenece a los quesos en salmuera. La norma de grupo del Codex los describe como quesos madurados de pasta semidura a blanda, de color blanco a amarillento, con textura compacta apta para cortar, pocas aberturas mecánicas o ninguna y sin corteza propiamente dicha; maduran y se conservan en salmuera y contienen al menos un 40 % de materia grasa sobre extracto seco.

¿Sirene o feta? Ambos son quesos blancos madurados en salmuera, pero el sirene es búlgaro, mientras que la feta es un queso griego protegido por la UE, de leche de oveja. El sirene puede hacerse con leche de vaca, oveja, cabra, búfala o mezcla. El Bulgarsko byalo salamureno sirene protegido usa leche entera pasteurizada y cuajo; la cuajada se corta, se prensa, se sala y madura en salmuera al menos 45 días (60 con oveja, búfala y mezcla). La pasta es blanca, de corte porcelánico, moderadamente firme y elástica, y no tiene corteza.

Busque «sirene» junto con el nombre protegido completo «Bulgarsko byalo salamureno sirene» (Българско бяло саламурено сирене) y el sello DOP de la UE (denominación de origen protegida); la palabra sola no lo garantiza. La etiqueta debe indicar la leche y Bulgaria como lugar de elaboración. Las piezas pesan de 0,2 a 2 kg, son blancas, de corte porcelánico, sin corteza y se venden en salmuera. Búsquelo en la sección de quesos de un supermercado, en una tienda gourmet o en una tienda de productos de los Balcanes.

En la UE el nombre Bulgarsko byalo salamureno sirene está registrado como DOP (Reglamento 2023/1571). Su pliego de condiciones solo se refiere al queso protegido: se elabora en Bulgaria con leche entera de vaca, oveja, cabra, búfala o mezcla, pasteurizada y cuajada con cuajo; la cuajada se corta, se prensa, se sala y se madura en salmuera. Las piezas pesan de 0,2 a 2 kg; la pasta es blanca, de fractura porcelánica, moderadamente firme y elástica. El extracto seco es de al menos un 46 % (48 % en leche de oveja y búfala); la sal es del 3,5 ± 0,5 % en el queso y del 6 al 10 % en la salmuera; la maduración dura al menos 45 días con leche de vaca y cabra y 60 días con leche de oveja, búfala y mezcla.