🧀 Beyaz peynir

El beyaz peynir, «queso blanco» en turco, es el queso en salmuera del desayuno turco. Las normas turcas lo definen como un queso hecho de cuajada, la teleme, obtenida con cuajo, trabajada y conservada en salmuera; se vende fresco o curado, con leche de vaca, oveja, cabra o búfala. ¹

En un supermercado español suele estar junto a la feta y el halloumi, dos nombres protegidos. La feta lo está desde 2002, debe venir de Grecia y hacerse con leche de oveja y algo de cabra. ⁵ El halloumi chipriota, protegido desde 2021, cuece su cuajada en suero a más de 90 °C y por eso no se derrite a la plancha. ⁸ El beyaz peynir no tiene ese tipo de reglas de origen: es un tipo general turco.

La etiqueta lo dice casi todo. La ley turca obliga a poner la clase de grasa junto al nombre y con la misma letra, y a indicar si es fresco o curado; el curado lleva además la fecha de elaboración junto a la de caducidad. ¹ Si la leche es mezclada, las especies se nombran al lado del nombre y el envase no puede mostrar vacas, ovejas ni cabras. ¹ El queso curado indica además cuántos días se ha curado desde la fecha de elaboración. ¹

La leche para queso que se come fresco debe calentarse al menos como en la pasteurización: 72 °C durante 15 segundos o 63 °C durante 30 minutos. ¹ El queso blanco de leche cruda solo se vende tras curarse al menos cuatro meses, con la leyenda «çiğ sütten üretilmiştir», elaborado con leche cruda, en letras de 3 mm o más. ¹

Lo que no puede llevar está claro: ninguna proteína que no sea láctea, ni almidón, ni gelatina, ni soja, ni grasas animales o vegetales distintas de la grasa de la leche; solo los quesos frescos con ingredientes añadidos pueden llevar algo de almidón como estabilizante. ¹ La salmuera es agua y/o suero con sal, y el queso debe mantenerse por debajo de 10 °C mientras se almacena, se transporta y se vende. Estas normas rigen desde el 10 de noviembre de 2026, y las queserías que ya funcionaban tienen hasta el 30 de abril de 2027 para adaptarse. ¹

En la clasificación internacional, el beyaz peynir pertenece a los quesos en salmuera del Codex Alimentarius: sin corteza propiamente dicha, de pasta blanca o amarillenta que se puede cortar en lonchas y con al menos un 40 % de grasa en el extracto seco. ²

Un beyaz peynir tiene nombre protegido propio. El Ezine Peyniri, del noroeste de Turquía, mezcla entre un 35 y un 45 % de leche de oveja, al menos un 40 % de cabra y como mucho un 25 % de vaca, y se cura en salmuera un mínimo de ocho meses. ³