🧀 Анари (anari)

Анари — кипрский мягкий сывороточный сыр, побочный продукт производства халуми. Его делают круглый год, свежим или сухим, солёным или несолёным. Это отдельный продукт со своим местом в кипрской кухне: несолёный едят с мёдом и кладут в выпечку, а сухой солёный натирают на пасту. ²

Относится к сывороточным сырам: по стандарту Codex их получают, в частности, свёртыванием сыворотки при нагревании, с кислотой или без, а к сыворотке можно добавлять молоко или сливки. ¹ Такие сыры получаются благодаря денатурации сывороточных белков при 88–92 °C. Похожие сыры есть и в других странах: рикотта в Италии, урда в Сербии и Румынии, лор в Турции. ⁶ Анари делают в основном из козьего и овечьего молока, но бывает и из коровьего. ⁴

Изготовление — часть процесса халуми. Когда из котла забирают сгусток для халуми, сыворотку нагревают дальше, непрерывно помешивая, и добавляют немного свежего молока — «просгало», или «анарогало». ² Когда жидкость закипает, анари поднимается на поверхность. Его снимают шумовкой, выкладывают в формы и прессуют примерно час под грузом; к концу кипения добавляют немного воды, а кто-то — уксус, лимонный сок или соль. ³ Сыворотку, остающуюся после анари, исследователи изучают как источник молочнокислых культур. ⁵

Свежий анари мягкий, влажный и ломкий, с нежным орехово-сладковатым вкусом; его продают в вакуумной упаковке. Для сухого сыр подсушивают в помещениях с потоком холодного воздуха, пока он не станет достаточно твёрдым для натирания. ⁷ Раньше свежий анари сушили на солнце, а сухой хранили в больших глиняных сосудах, присыпанных отрубями или мукой. ³

Несолёный анари традиционно ели на завтрак с мёдом, а также с рожковым мёдом, эпсимой или сахаром. Он идёт в сладкие пуррекья и анаропиту, а вместе с халуми — в начинку кипрских равиолес. Анари связан с сырной неделей перед Великим постом, а в селе Лефкара семья жениха на следующий день после помолвки приносила семье невесты мёд с анари. ²³

Анари (anari) или рикотта (ricotta), халуми (halloumi)? Анари и рикотта — сывороточные сыры одного типа: сыворотку нагревают, пока белки не свернутся при 88–92 °C; рикотта итальянская, анари кипрский. Анари отличает связь с халуми: когда сгусток халуми вынут из котла, сыворотку нагревают дальше с небольшим количеством свежего молока, и анари всплывает на поверхность. Его вынимают и прессуют около часа. Свежий он мягкий и ореховый и сладкий; сушёный и солёный — достаточно твёрдый, чтобы тереть.

Ищите «anari» и смотрите, свежий он или сухой, солёный или несолёный, потому что они различаются вкусом и применением. Свежий анари мягкий, влажный и хрупкий, его продают в вакуумной упаковке; сухой — достаточно твёрдый, чтобы тереть. Несолёный выбирайте к мёду и сладкому, сухой солёный — к пасте. Поскольку свежий анари долго не хранится, проверьте дату на упаковке. Найдёте его в магазине кипрских или греческих продуктов, в магазине деликатесов или на сырной витрине супермаркета.

Почему это важно для вас. Анари не стоит считать продуктом долгого хранения: у сывороточных сыров высокие влажность и pH, поэтому в них легко растут микроорганизмы, а срок хранения ограничен. ⁶ Для сладких блюд берите несолёный, а для пасты — сухой солёный: это разные по вкусу и применению продукты. ²