🧀 Anari

Anari ist ein weicher zyprischer Molkenkäse, ein Nebenprodukt der Halloumi-Herstellung. Er wird das ganze Jahr gemacht, frisch oder getrocknet, gesalzen oder ungesalzen. Er ist ein eigenes Produkt mit festem Platz in der zyprischen Küche: Ungesalzen isst man ihn mit Honig und in Gebäck, trocken und gesalzen reibt man ihn über Pasta. ²

Er zählt zu den Molkenkäsen: Nach dem Codex-Standard entstehen sie unter anderem durch Gerinnen der Molke bei Hitze, mit oder ohne Säure, und der Molke darf Milch oder Sahne zugesetzt werden. ¹ Möglich wird das durch die Denaturierung der Molkenproteine bei 88–92 °C. Ähnliche Käse gibt es auch anderswo: Ricotta in Italien, Urda in Serbien und Rumänien, Lor in der Türkei. ⁶ Anari entsteht meist aus Ziegen- und Schafmilch, auch Kuhmilch ist möglich. ⁴

Die Herstellung gehört zum Halloumi-Prozess. Nimmt man den Bruch für Halloumi aus dem Kessel, wird die Molke unter ständigem Rühren weiter erhitzt und etwas frische Milch zugegeben, „Prosgalo“ oder „Anarogalo“ genannt. ² Beim Kochen steigt Anari an die Oberfläche. Man hebt ihn mit einem Schaumlöffel ab, gibt ihn in Formen und presst ihn etwa eine Stunde unter Gewichten; gegen Ende des Kochens kommt etwas Wasser dazu, manche nehmen Essig, Zitronensaft oder Salz. ³ Die nach Anari verbleibende Molke wird als Quelle von Milchsäurekulturen erforscht. ⁵

Frischer Anari ist weich, feucht und zerbrechlich, mit sehr mildem, nussig-süßem Geschmack, und wird vakuumverpackt verkauft. Für die trockene Form wird der Käse in Räumen mit kaltem Luftstrom getrocknet, bis er sich reiben lässt. ⁷ Früher trocknete man frischen Anari in der Sonne und lagerte den trockenen in großen Tongefäßen, bestreut mit Kleie oder Mehl. ³

Ungesalzener Anari wurde traditionell zum Frühstück mit Honig gegessen, auch mit Johannisbrothonig, Epsima oder Zucker. Er kommt in süße Pourekia und Anaropitta und zusammen mit Halloumi in die Füllung zyprischer Ravioles. Anari gehört zur Käsewoche vor der Fastenzeit, und im Dorf Lefkara brachte die Familie des Bräutigams am Tag nach der Verlobung der Familie der Braut Honig mit Anari. ²³

Anari oder Ricotta, Halloumi? Anari und Ricotta sind Molkenkäse derselben Art: Die Molke wird erhitzt, bis die Eiweiße bei 88–92 °C ausflocken; Ricotta ist italienisch, Anari zyprisch. Anari hängt an Halloumi: Sobald der Halloumi-Bruch aus dem Kessel genommen ist, wird die Molke mit etwas frischer Milch weiter erhitzt, und der Anari steigt an die Oberfläche. Er wird abgeschöpft und etwa eine Stunde gepresst. Frisch ist er weich und nussig-süß, getrocknet und gesalzen so fest, dass man ihn reiben kann.

Achten Sie auf „Anari“ und darauf, ob er frisch oder trocken, gesalzen oder ungesalzen ist, denn sie unterscheiden sich in Geschmack und Verwendung. Frischer Anari ist weich, feucht und zerbrechlich und wird vakuumverpackt verkauft; trockener Anari ist fest genug zum Reiben. Ungesalzen passt zu Honig und Süßem, trocken und gesalzen zu Pasta. Da frischer Anari kein lange haltbares Produkt ist, prüfen Sie das Datum. Man findet ihn im zyprischen oder griechischen Laden, im Feinkostgeschäft oder an der Käsetheke.

Warum das für Sie wichtig ist. Anari ist kein lange haltbares Produkt: Molkenkäse haben viel Feuchtigkeit und einen hohen pH-Wert, darum wachsen Mikroorganismen leicht, und die Haltbarkeit ist begrenzt. ⁶ Für Süßes nehmen Sie ungesalzenen, für Pasta trockenen gesalzenen Anari: Sie unterscheiden sich in Geschmack und Verwendung. ²