🧀 Анарі (anari)

Анарі — кіпрський м'який сироватковий сир, побічний продукт виготовлення халумі. Його роблять цілий рік, свіжим або сухим, солоним чи несолоним. Це окремий продукт із власним місцем у кіпрській кухні: несолоний їдять із медом і кладуть у випічку, а сухий солоний натирають на пасту. ²

Належить до сироваткових сирів: за стандартом Codex їх отримують, зокрема, зсіданням сироватки при нагріванні, з кислотою або без, а до сироватки можна додавати молоко чи вершки. ¹ Такі сири виходять завдяки денатурації сироваткових білків при 88–92 °C. Схожі сири є й в інших країнах: рикота в Італії, урда в Сербії та Румунії, лор у Туреччині. ⁶ Анарі роблять переважно з козячого й овечого молока, але буває і з коров'ячого. ⁴

Виготовлення є частиною процесу халумі. Коли з котла забирають згусток для халумі, сироватку нагрівають далі, безперервно помішуючи, і додають трохи свіжого молока — «просгало», або «анарогало». ² Коли рідина закипає, анарі піднімається на поверхню. Його знімають шумівкою, викладають у форми й пресують приблизно годину під вантажем; наприкінці кипіння додають трохи води, а дехто — оцту, лимонного соку або солі. ³ Сироватку, що лишається після анарі, дослідники вивчають як джерело молочнокислих культур. ⁵

Свіжий анарі м'який, вологий і крихкий, із ніжним горіхово-солодкуватим смаком; його продають у вакуумній упаковці. Для сухого сир підсушують у приміщеннях із потоком холодного повітря, доки він не стане досить твердим для натирання. ⁷ Раніше свіжий анарі сушили на сонці, а сухий зберігали у великих глиняних посудинах, присипаних висівками чи борошном. ³

Несолоний анарі традиційно їли на сніданок із медом, а також із ріжковим медом, епсімою чи цукром. Він іде в солодкі пуррекія й анаропіту, а разом із халумі — у начинку кіпрських равіолес. Анарі пов'язаний із сирним тижнем перед Великим постом, а в селі Лефкара родина нареченого наступного дня після заручин приносила родині нареченої мед з анарі. ²³

Анарі (anari) чи рикотта (ricotta), халумі (halloumi)? Анарі й рикотта — сироваткові сири одного типу: сироватку нагрівають, поки білки зсідаються за 88–92 °C; рикотта італійська, анарі кіпрський. Анарі вирізняє зв’язок із халумі: коли згусток халумі вийняли з казана, сироватку нагрівають далі з трохи свіжого молока, і анарі спливає на поверхню. Його виймають і пресують близько години. Свіжий він м’який і горіхово-солодкий; сушений і солоний — достатньо твердий, щоб терти.

Шукайте «anari» і дивіться, чи він свіжий або сухий, солоний чи несолоний, бо вони різняться смаком і вживанням. Свіжий анарі м’який, вологий і ламкий, його продають у вакуумній упаковці; сухий — достатньо твердий, щоб терти. Несолоний обирайте до меду й солодкого, сухий солоний — до пасти. Оскільки свіжий анарі не довго зберігається, перевірте дату на упаковці. Знайдете його в магазині кіпрських чи грецьких продуктів, у делікатесній крамниці або на сирній вітрині супермаркету.

Чому це важливо для вас. Анарі не варто вважати довгостроковим продуктом: сироваткові сири мають високу вологість і pH, тому в них легко ростуть мікроорганізми, а термін зберігання обмежений. ⁶ Для солодких страв беріть несолоний, а для пасти — сухий солоний: це різні за смаком і вжитком продукти. ²