🧀 Anari

L'anari est un fromage de lactosérum chypriote à pâte molle, sous-produit de l'halloumi. Il est fabriqué toute l'année, frais ou sec, salé ou non. C'est un produit à part entière de la cuisine chypriote : non salé, il se mange avec du miel et en pâtisserie ; sec et salé, il se râpe sur les pâtes. ²

Il appartient aux fromages de lactosérum : selon la norme du Codex, on les obtient notamment en coagulant le lactosérum par la chaleur, avec ou sans acide, et on peut y ajouter du lait ou de la crème. ¹ Ils se forment grâce à la dénaturation des protéines du lactosérum à 88–92 °C. Des fromages voisins existent ailleurs : ricotta en Italie, urda en Serbie et en Roumanie, lor en Turquie. ⁶ L'anari se fait surtout avec du lait de chèvre et de brebis, parfois de vache. ⁴

Sa fabrication fait partie de celle de l'halloumi. Une fois le caillé de l'halloumi retiré du chaudron, on continue à chauffer le lactosérum en remuant sans cesse et on ajoute un peu de lait frais, le « prosgalo » ou « anarogalo ». ² Quand le liquide bout, l'anari monte à la surface. On le prélève à l'écumoire, on le met en moule et on le presse sous des poids pendant environ une heure ; en fin d'ébullition on ajoute un peu d'eau, certains du vinaigre, du jus de citron ou du sel. ³ Des chercheurs étudient le lactosérum restant après l'anari comme source de cultures lactiques. ⁵

L'anari frais est mou, humide et fragile, au goût très doux de noisette sucrée ; il se vend sous vide. Pour le sec, on le fait sécher dans des pièces à courant d'air froid jusqu'à ce qu'il soit assez dur pour être râpé. ⁷ Autrefois, on séchait l'anari frais au soleil et on gardait le sec dans de grandes jarres d'argile, saupoudré de son ou de farine. ³

L'anari non salé se mangeait traditionnellement au petit-déjeuner avec du miel, ou avec du miel de caroube, de l'epsima ou du sucre. Il entre dans les pourekia et l'anaropitta sucrés et, avec l'halloumi, dans la farce des ravioles chypriotes. Il est lié à la semaine du fromage avant le Carême, et à Lefkara la famille du fiancé apportait du miel avec de l'anari à celle de la fiancée le lendemain des fiançailles. ²³

Anari ou ricotta, halloumi ? L’anari et la ricotta sont des fromages de lactosérum du même type : on chauffe le petit-lait pour que les protéines coagulent à 88–92 °C ; la ricotta est italienne, l’anari chypriote. Ce qui distingue l’anari, c’est son lien avec le halloumi : une fois le caillé du halloumi retiré du chaudron, le petit-lait est chauffé davantage avec un peu de lait frais, et l’anari monte à la surface. On le prélève et on le presse environ une heure. Frais, il est tendre et sucré-noisette ; sec et salé, assez dur pour être râpé.

Cherchez « anari » et vérifiez s’il est frais ou sec, salé ou non, car goût et usage diffèrent. L’anari frais est tendre, humide et fragile, vendu sous vide ; l’anari sec est assez dur pour être râpé. Choisissez-le non salé pour le miel et les desserts, sec et salé pour les pâtes. L’anari frais ne se conservant pas longtemps, regardez la date sur l’emballage. On le trouve dans une épicerie chypriote ou grecque, chez un fromager ou au rayon fromage d’un supermarché.

Pourquoi c'est important pour vous. Ne considérez pas l'anari comme un produit de longue conservation : les fromages de lactosérum ont une humidité et un pH élevés, les micro-organismes s'y développent facilement et leur durée de vie est limitée. ⁶ Prenez-le non salé pour les plats sucrés et sec salé pour les pâtes : goût et usage diffèrent. ²