🟫 Brunost

El brunost es el «queso marrón» de Noruega, hecho de suero con leche y nata ². Los noruegos también dicen mysost, y en Gudbrandsdal raudost, «queso rojo» ². El Codex Alimentarius tiene una norma aparte para los quesos de suero ¹; según la definición de la OMS y la FAO no es un queso verdadero, por lo que Noruega amplió la suya ².

Hoy se evapora al vacío cerca del 90 % del agua del suero (45–50 % de materia seca) y la masa se cuece en calderas hasta cerca del 75 %. El marrón aparece en los últimos 15 minutos, casi a 100 °C. Luego se enfría deprisa a 80–85 °C, removiendo con fuerza para que los cristales de lactosa queden pequeños: el brunost «arenoso» es defectuoso. Casi la mitad de su materia seca es lactosa ².

Hay varios tipos. El prim tiene más del 30 % de agua y se unta; el brunost para cortar, menos del 25 %. El ekte geitost se hace con suero, leche y nata de cabra; el Gudbrandsdalsost, con suero de vaca, leche, nata y algo de leche de cabra; el fløtemysost, solo de vaca. La grasa va de cerca del 7 % sobre extracto seco al 35 % ².

En 1863, Anne de Solbråsetra, de 17 años, competía en Gudbrandsdal con otras vaqueras por el mejor mysost. El de una vecina, con leche de cabra, sabía mejor; sin cabras, pidió a su padre algo de nata, lo que se veía como un derroche. Años después, casada con Tor Hov, empezó a venderlo en Kristiania, y ayudó al valle a superar una crisis económica. En 1933, a los 87 años, recibió la medalla al mérito del rey ³. En 1908 la lechería de Tretten empezó a producirlo con su receta ²³.

El suero se hervía antes en ollas de hierro, por lo que el brunost era buena fuente de hierro; luego las lecherías añadían hierro, algo prohibido desde 2001 ². Se corta con el ostehøvel, el cortador de queso patentado por Thor Bjørklund en 1925 ⁴. Suecia tiene sus mesost y messmör, sobre todo en Jämtland; algo se hace en India y Japón, y en Corea del Sur el brunost noruego es popular ².

En enero de 2013, un camión con 27 toneladas de brunost se incendió en el túnel de Brattli, en Tysfjord. Días después el queso seguía ardiendo, los gases hacían peligroso entrar y se preveían dos o tres semanas más de cierre ⁵.

¿Brunost o geitost, brunost o mesost sueco? Todos son quesos de suero, hechos de suero y no de cuajada, pero las recetas varían. El ekte geitost lleva suero de cabra, leche y nata; el gudbrandsdalsost, suero de vaca con leche, nata y algo de leche de cabra. Suecia tiene su propio mesost y messmör. El prim es la versión untable, con más del 30 % de agua. Ninguno es un postre de caramelo: el dulzor viene de la lactosa que se carameliza al reducir el suero.

En el envase pone «brunost» (queso marrón), a menudo con el tipo: gudbrandsdalsost, fløtemysost, ekte geitost o prim, el blando. Es un queso de suero, así que busque esa denominación y no un logotipo DOP. Se vende en bloque marrón o en tubo en tiendas gourmet, tiendas de productos escandinavos o en la sección de quesos de grandes supermercados. Compruebe la grasa y si la leche es de vaca o de cabra.

Por qué te importa. Se corta en láminas con un cortador de queso para pan, galletas crujientes, gofres o tortas de patata lefse, y va en helados, panna cotta y salsas para caza. Dulce y calórico, según el USDA 100 g de brunost de cabra tienen 466 kcal, 42,6 g de hidratos, 29,5 g de grasa y 400 mg de calcio. Dura unos cuatro meses a 1–5 °C y hasta un año a −8 °C; más frío estropea la textura ²⁶.