🧀 Anari

L'anari è un formaggio cipriota molle di siero, sottoprodotto della lavorazione dell'halloumi. Si fa tutto l'anno, fresco o secco, salato o no. È un prodotto a sé nella cucina cipriota: senza sale si mangia con il miele e nei dolci, secco e salato si grattugia sulla pasta. ²

Appartiene ai formaggi di siero: secondo la norma del Codex si ottengono, tra l'altro, coagulando il siero con il calore, con o senza acido, e al siero si può aggiungere latte o panna. ¹ Si formano perché le proteine del siero si denaturano a 88–92 °C. Formaggi simili esistono altrove: ricotta in Italia, urda in Serbia e Romania, lor in Turchia. ⁶ L'anari si fa soprattutto con latte di capra e di pecora, ma anche di vacca. ⁴

La lavorazione fa parte di quella dell'halloumi. Tolta dal paiolo la cagliata per l'halloumi, il siero si continua a scaldare mescolando sempre e si aggiunge un po' di latte fresco, il «prosgalo» o «anarogalo». ² Quando il liquido bolle, l'anari sale in superficie. Si raccoglie con una schiumarola, si mette in forme e si pressa sotto pesi per circa un'ora; verso la fine dell'ebollizione si aggiunge un po' d'acqua, e qualcuno usa aceto, succo di limone o sale. ³ I ricercatori studiano il siero che resta dopo l'anari come fonte di colture lattiche. ⁵

L'anari fresco è molle, umido e fragile, dal sapore molto delicato di nocciola dolce, e si vende sottovuoto. Per quello secco si asciuga in locali con correnti d'aria fredda finché non è abbastanza duro da grattugiare. ⁷ Un tempo il fresco si seccava al sole e il secco si conservava in grandi vasi d'argilla, cosparso di crusca o farina. ³

L'anari senza sale si mangiava tradizionalmente a colazione con il miele, e anche con miele di carruba, epsima o zucchero. Entra nei pourekia e nell'anaropitta dolci e, con l'halloumi, nel ripieno delle ravioles cipriote. È legato alla settimana del formaggio prima della Quaresima, e a Lefkara la famiglia dello sposo portava miele con anari a quella della sposa il giorno dopo il fidanzamento. ²³

Anari o ricotta, halloumi? L’anari e la ricotta sono formaggi di siero dello stesso tipo: il siero si scalda finché le proteine coagulano a 88–92 °C; la ricotta è italiana, l’anari cipriota. Ciò che distingue l’anari è il legame con l’halloumi: tolta la cagliata dell’halloumi dal paiolo, il siero si scalda ancora con un po’ di latte fresco e l’anari sale in superficie. Si raccoglie e si pressa per circa un’ora. Fresco è morbido e dolce con nota di nocciola; secco e salato, abbastanza duro da grattugiare.

Cercate «anari» e controllate se è fresco o secco, salato o non salato, perché cambiano gusto e uso. L’anari fresco è morbido, umido e fragile, venduto sottovuoto; l’anari secco è abbastanza duro da grattugiare. Scegliete il non salato per miele e dolci, il secco salato per la pasta. Poiché l’anari fresco non è un prodotto a lunga conservazione, controllate la data in confezione. Si trova in un negozio di specialità cipriote o greche, in gastronomia o al banco formaggi del supermercato.

Perché è importante per te. Non considerare l'anari un prodotto a lunga conservazione: i formaggi di siero hanno umidità e pH alti, quindi i microrganismi vi crescono facilmente e la durata è limitata. ⁶ Per i dolci scegli quello senza sale, per la pasta quello secco salato: differiscono per gusto e uso. ²