🧀 Anari

O anari é um queijo cipriota mole de soro, subproduto do fabrico do halloumi. Faz-se todo o ano, fresco ou seco, com ou sem sal. É um produto próprio da cozinha cipriota: sem sal come-se com mel e em pastelaria, e seco e salgado rala-se sobre a massa. ²

Pertence aos queijos de soro: segundo a norma do Codex obtêm-se, entre outras vias, coagulando o soro pelo calor, com ou sem ácido, e ao soro pode juntar-se leite ou natas. ¹ Formam-se porque as proteínas do soro desnaturam a 88–92 °C. Há queijos semelhantes noutros países: ricotta em Itália, urda na Sérvia e Roménia, lor na Turquia. ⁶ O anari faz-se sobretudo com leite de cabra e de ovelha, mas também de vaca. ⁴

O fabrico faz parte do do halloumi. Retirada do caldeirão a coalhada para halloumi, o soro continua a aquecer, sempre mexido, e junta-se um pouco de leite fresco, o «prosgalo» ou «anarogalo». ² Quando o líquido ferve, o anari sobe à superfície. Recolhe-se com uma escumadeira, põe-se em moldes e prensa-se com pesos cerca de uma hora; perto do fim da fervura junta-se um pouco de água, e alguns usam vinagre, sumo de limão ou sal. ³ Os investigadores estudam o soro que sobra do anari como fonte de culturas lácticas. ⁵

O anari fresco é mole, húmido e frágil, de sabor muito suave a noz doce, e vende-se em vácuo. Para o seco, seca-se em salas com correntes de ar frio até ficar duro o bastante para ralar. ⁷ Antigamente, o fresco secava ao sol e o seco guardava-se em grandes potes de barro, polvilhado com farelo ou farinha. ³

O anari sem sal comia-se tradicionalmente ao pequeno-almoço com mel, e também com mel de alfarroba, epsima ou açúcar. Entra nos pourekia e na anaropitta doces e, com halloumi, no recheio das ravioles cipriotas. Está ligado à semana do queijo antes da Quaresma, e em Lefkara a família do noivo levava mel com anari à da noiva no dia seguinte ao noivado. ²³

Anari ou ricota, halloumi? O anari e a ricota são queijos de soro do mesmo tipo: aquece-se o soro até as proteínas coagularem a 88–92 °C; a ricota é italiana, o anari cipriota. O que distingue o anari é a ligação ao halloumi: retirada a coalhada do halloumi do caldeirão, o soro é aquecido mais com um pouco de leite fresco e o anari sobe à superfície. Retira-se e prensa-se cerca de uma hora. Fresco é macio e doce com nota de noz; seco e salgado, duro o suficiente para ralar.

Procure «anari» e veja se é fresco ou seco, salgado ou sem sal, porque diferem no sabor e no uso. O anari fresco é macio, húmido e frágil, vendido embalado a vácuo; o anari seco é duro o suficiente para ralar. Escolha sem sal para o mel e os doces, seco e salgado para a massa. Como o anari fresco não é um produto de longa duração, veja a data da embalagem. Encontra-o numa loja de produtos cipriotas ou gregos, numa charcutaria ou na secção de queijos do supermercado.

Porque é importante para si. Não considere o anari um produto de longa duração: os queijos de soro têm humidade e pH altos, por isso os microrganismos crescem com facilidade e o prazo é limitado. ⁶ Para pratos doces escolha o sem sal e para massa o seco salgado: diferem no sabor e no uso. ²