🧀 Brocciu

El brocciu (nombres registrados Brocciu Corse y Brocciu) es un queso de suero francés protegido como DOP (registrado el 21 de junio de 1996, expediente PDO-FR-0136). Según el documento único, se elabora exclusivamente con suero fresco de cabra y/o oveja, complementado con leche entera cruda fresca de oveja y/o cabra y sal.

Elaboración. Solo se permiten razas ovinas y caprinas corsas. El suero debe proceder de la elaboración con cuajo de cuajada fresca de oveja y/o cabra; la leche de esa cuajada se usa en las 40 horas siguientes al primer ordeño, y están prohibidas las enzimas coagulantes de origen fúngico o microbiano. El suero se usa en las dos horas siguientes a la elaboración del queso, su pH no puede ser inferior a 6,20 y está prohibido eliminar la lactosa. La leche añadida es leche entera cruda fresca usada en las 24 horas siguientes al ordeño. El suero se calienta lentamente en una gran cuba, con la sal como catalizador, y sus proteínas solubles coagulan. La alimentación se basa sobre todo en el pastoreo extensivo.

Tipos y aspecto. El brocciu se vende fresco (frais) o curado (passu). Pesa de 250 g a 3 kg según el molde (3 kg, 1 kg, 500 g o 250 g). El contenido graso es de al menos 40 g por 100 g de queso desecado; el fresco tiene al menos 20 g de materia seca por 100 g y el passu al menos 35 g. El color va del blanco puro al crema, la textura es firme y cremosa y el sabor suave y ligeramente salado; cuanto más fresco, más blando y cremoso. El pliego menciona tortillas con menta silvestre, la tarta imbrucciata y los buñuelos ciaccia.

Zona. La leche y el suero se producen, y el queso se elabora y cura, en los departamentos de Alta Córcega y Córcega del Sur.

¿Brocciu o brousse, ricota? Suelen buscarse juntos, así que compare el método. El brocciu es una DOP corsa hecha exclusivamente con suero fresco de oveja o de cabra, con leche entera cruda fresca y sal añadidas. El suero se usa en las dos horas siguientes a la elaboración del queso, su pH no puede ser inferior a 6,20 y no se retira la lactosa; después se calienta despacio en una cuba grande para que sus proteínas coagulen. Solo se admiten razas corsas. Para la brousse, la ricota y otros quesos de suero, mire su propio pliego: el nombre y el logotipo DOP dicen más que el aspecto.

Busque «Brocciu Corse» o «Brocciu» con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) y Córcega como origen. El envase indica si es fresco (frais) o curado (passu); el peso va de 250 g a 3 kg según el molde. El color va del blanco puro al crema y la textura es firme y cremosa. Se encuentra en la sección de quesos, en una tienda gourmet o en una quesería, sobre todo como especialidad corsa.

Por qué le importa. El nombre Brocciu está protegido en la UE desde 1996: designa suero corso de oveja o cabra con leche cruda añadida, elaborado en Córcega.