🧀 Brocciu

Brocciu (eingetragene Namen Brocciu Corse und Brocciu) ist ein französischer Molkenkäse mit g.U. (eingetragen am 21. Juni 1996, Akte PDO-FR-0136). Laut Einzigem Dokument wird er ausschließlich aus frischer Ziegen- und/oder Schafmolke hergestellt, ergänzt durch frische rohe Schaf- und/oder Ziegenvollmilch und Salz.

Herstellung. Zugelassen sind nur korsische Schaf- und Ziegenrassen. Die Molke muss aus der Labherstellung von frischem Schaf- und/oder Ziegenbruch stammen; die Milch für diesen Bruch wird binnen 40 Stunden nach dem ersten Melken verwendet, Gerinnungsenzyme pilzlichen oder mikrobiellen Ursprungs sind verboten. Die Molke wird binnen zwei Stunden nach der Käseherstellung verwendet, ihr pH-Wert darf nicht unter 6,20 liegen, Laktose darf nicht entzogen werden. Die zugesetzte Milch ist frische rohe Vollmilch, binnen 24 Stunden nach dem Melken verwendet. Die Molke wird langsam in einem großen Kessel erhitzt, Salz dient als Katalysator, sodass die löslichen Proteine gerinnen. Die Tiere fressen überwiegend Weidefutter.

Typen und Aussehen. Brocciu wird frisch (frais) oder gereift (passu) verkauft. Er wiegt je nach Form 250 g bis 3 kg (3 kg, 1 kg, 500 g oder 250 g). Der Fettgehalt beträgt mindestens 40 g je 100 g Trockenkäse; die Sorte frais hat mindestens 20 g Trockenmasse je 100 g, die Sorte passu mindestens 35 g. Die Farbe reicht von reinweiß bis cremefarben, die Textur ist fest und cremig, der Geschmack mild und leicht salzig; je frischer, desto weicher und cremiger. Das Dokument nennt Omeletts mit wilder Minze, die Tarte imbrucciata und Ciaccia-Krapfen.

Gebiet. Milch und Molke werden erzeugt, der Käse wird hergestellt und gereift in den Departements Haute-Corse und Corse-du-Sud.

Brocciu oder Ricotta, Brousse? Wer nach dem Unterschied sucht, vergleicht am besten das Verfahren. Brocciu ist eine korsische g.U. und wird ausschließlich aus frischer Schafs- oder Ziegenmolke mit frischer roher Vollmilch und Salz hergestellt. Die Molke wird binnen zwei Stunden nach der Käseherstellung verwendet, ihr pH-Wert darf nicht unter 6,20 liegen, Laktose wird nicht entzogen; dann wird sie langsam im großen Kessel erhitzt, bis die Eiweiße gerinnen. Erlaubt sind nur korsische Rassen. Bei Ricotta, Brousse und anderen Molkenkäsen gilt deren eigene Spezifikation: Name und g.U.-Zeichen sagen mehr als das Aussehen.

Suchen Sie den Namen „Brocciu Corse“ oder „Brocciu“ mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und Korsika als Herkunft. Auf der Packung steht, ob der Käse frisch (frais) oder gereift (passu) ist; das Gewicht liegt je nach Form zwischen 250 g und 3 kg. Die Farbe reicht von reinweiß bis cremefarben, die Konsistenz ist fest und cremig. Zu finden an der Käsetheke, im Feinkostladen oder beim Käsehändler, meist als korsische Spezialität.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name Brocciu ist in der EU seit 1996 geschützt: Er steht für korsische Schaf- oder Ziegenmolke mit zugesetzter Rohmilch, hergestellt auf Korsika.