🧀 Брочу (Brocciu)

Брочу (Brocciu; зарегистрированные названия Brocciu Corse и Brocciu) — французский сыр из сыворотки, защищённый как PDO (зарегистрирован 21 июня 1996 года, номер PDO-FR-0136). По единому документу его делают исключительно из свежей козьей и/или овечьей сыворотки с добавлением свежего сырого цельного овечьего и/или козьего молока и соли.

Как делают. Разрешены только корсиканские породы овец и коз. Сыворотка должна происходить из производства свежего овечьего и/или козьего сгустка с помощью сычужного фермента; молоко для этого сгустка используют в течение 40 часов после первого доения, а коагулянты грибного или микробного происхождения запрещены. Сыворотку используют в течение двух часов после изготовления сыра, её pH должен быть не ниже 6,20, а лактозу удалять нельзя. Добавляемое молоко — свежее сырое цельное, использованное в течение 24 часов после доения. Сыворотку медленно нагревают в большом чане, соль служит катализатором, и растворимые белки свёртываются. Животные питаются преимущественно пастбищным кормом.

Виды и внешний вид. Брочу продают свежим (frais) или зрелым (passu). Вес — от 250 г до 3 кг в зависимости от формы (3 кг, 1 кг, 500 г или 250 г). Жирность — не менее 40 г на 100 г сухого сыра; у свежего сухого вещества не менее 20 г на 100 г, у passu — не менее 35 г. Цвет — от чисто белого до кремового, текстура плотная и кремовая, вкус мягкий, слегка солёный; чем свежее сыр, тем он мягче и кремовее. Спецификация упоминает омлеты с дикой мятой, пирог имбруччата и пончики чаччу.

Зона. Молоко и сыворотку производят, а сыр делают и выдерживают в департаментах Верхняя Корсика и Южная Корсика.

Брочу (Brocciu) или рикотта (Ricotta), брусс (Brousse)? Их часто ставят рядом, поэтому сравнивайте по способу изготовления. Брочу — корсиканский сыр PDO исключительно из свежей овечьей или козьей сыворотки с добавлением свежего сырого цельного молока и соли. Сыворотку используют в течение двух часов после изготовления сыра, её pH не может быть ниже 6,20, лактозу не удаляют; затем её медленно нагревают в большом чане, чтобы белки свернулись. Допускаются только корсиканские породы. Другие сывороточные сыры проверяйте по их спецификации: название и знак PDO скажут больше, чем вид.

Ищите название «Brocciu Corse» или «Brocciu» (брочу) со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и Корсику как место происхождения. На упаковке указано, свежий это сыр (frais) или выдержанный (passu); вес от 250 г до 3 кг в зависимости от формы. Цвет от чисто-белого до кремового, текстура плотная и сливочная. Продаётся у сырной витрины или в магазине деликатесов, чаще всего как корсиканская особенность.

Почему это важно для вас. Название Brocciu защищено в ЕС с 1996 года: оно означает корсиканскую овечью или козью сыворотку с добавленным сырым молоком, сделанную на Корсике.