🧀 Brocciu

O brocciu (nomes registados Brocciu Corse e Brocciu) é um queijo de soro francês protegido como DOP (registado a 21 de junho de 1996, processo PDO-FR-0136). Segundo o documento único, é feito exclusivamente com soro fresco de cabra e/ou ovelha, complementado com leite inteiro cru fresco de ovelha e/ou cabra e sal.

Produção. Só são permitidas raças ovinas e caprinas corsas. O soro deve provir do fabrico com coalho de coalhada fresca de ovelha e/ou cabra; o leite dessa coalhada é usado nas 40 horas seguintes à primeira ordenha, e são proibidas enzimas coagulantes de origem fúngica ou microbiana. O soro é usado nas duas horas seguintes ao fabrico do queijo, o seu pH não pode ser inferior a 6,20 e é proibida a deslactosagem. O leite adicionado é leite inteiro cru fresco usado nas 24 horas seguintes à ordenha. O soro é aquecido lentamente numa grande cuba, com o sal como catalisador, e as suas proteínas solúveis coagulam. A alimentação baseia-se sobretudo no pastoreio extensivo.

Tipos e aspeto. O brocciu vende-se fresco (frais) ou curado (passu). Pesa de 250 g a 3 kg consoante o molde (3 kg, 1 kg, 500 g ou 250 g). O teor de gordura é de pelo menos 40 g por 100 g de queijo dessecado; o fresco tem pelo menos 20 g de matéria seca por 100 g e o passu pelo menos 35 g. A cor vai do branco puro ao creme, a textura é firme e cremosa e o sabor suave e ligeiramente salgado; quanto mais fresco, mais macio e cremoso. O caderno de especificações menciona omeletes com hortelã selvagem, a tarte imbrucciata e os bolinhos ciaccia.

Zona. O leite e o soro são produzidos, e o queijo feito e curado, nos departamentos de Alta Córsega e Córsega do Sul.

Brocciu ou brousse, ricota? Costumam procurar-se juntos, por isso compare o método. O brocciu é uma DOP corsa feita exclusivamente com soro fresco de ovelha ou de cabra, com leite inteiro cru fresco e sal. O soro usa-se nas duas horas seguintes ao fabrico do queijo, o seu pH não pode ser inferior a 6,20 e a lactose não é retirada; depois aquece-se devagar numa cuba grande para que as proteínas coagulem. Só se admitem raças corsas. Para a brousse, a ricota e outros queijos de soro, vale o respetivo caderno: o nome e o logótipo DOP dizem mais do que o aspeto.

Procure «Brocciu Corse» ou «Brocciu» com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e a Córsega como origem. A embalagem indica se é fresco (frais) ou curado (passu); o peso vai de 250 g a 3 kg conforme o molde. A cor vai do branco puro ao creme e a textura é firme e cremosa. Encontra-o na secção de queijos, numa charcutaria fina ou numa queijaria, sobretudo como especialidade corsa.

Por que isto importa para você. O nome Brocciu é protegido na UE desde 1996: designa soro corso de ovelha ou cabra com leite cru adicionado, produzido na Córsega.