🧀 Brocciu

Brocciu (zarejestrowane nazwy Brocciu Corse i Brocciu) to francuski ser serwatkowy chroniony jako ChNP (zarejestrowany 21 czerwca 1996 roku, wniosek PDO-FR-0136). Według jednolitego dokumentu wytwarza się go wyłącznie ze świeżej serwatki koziej i/lub owczej z dodatkiem świeżego surowego pełnego mleka owczego i/lub koziego oraz soli.

Produkcja. Dozwolone są tylko korsykańskie rasy owiec i kóz. Serwatka musi pochodzić z produkcji świeżego skrzepu owczego i/lub koziego za pomocą podpuszczki; mleko na ten skrzep wykorzystuje się w ciągu 40 godzin od pierwszego dojenia, a enzymy koagulujące pochodzenia grzybowego lub mikrobiologicznego są zakazane. Serwatkę wykorzystuje się w ciągu dwóch godzin od wytworzenia sera, jej pH nie może być niższe niż 6,20, a usuwanie laktozy jest zabronione. Dodawane mleko to świeże surowe pełne mleko wykorzystane w ciągu 24 godzin od dojenia. Serwatkę powoli podgrzewa się w dużym kotle, sól działa jak katalizator, a rozpuszczalne białka ścinają się. Zwierzęta żywią się głównie paszą z wypasu.

Rodzaje i wygląd. Brocciu sprzedaje się świeży (frais) lub dojrzały (passu). Waży od 250 g do 3 kg zależnie od formy (3 kg, 1 kg, 500 g lub 250 g). Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 40 g na 100 g sera po wysuszeniu; świeży ma co najmniej 20 g suchej masy na 100 g, passu co najmniej 35 g. Barwa waha się od czystej bieli do kremowej, konsystencja jest zwarta i kremowa, smak łagodny, lekko słony; im świeższy ser, tym bardziej miękki i kremowy. Specyfikacja wymienia omlety z dziką miętą, tartę imbrucciata i pączki ciaccia.

Obszar. Mleko i serwatkę produkuje się, a ser wytwarza i dojrzewa w departamentach Haute-Corse i Corse-du-Sud.

Brocciu czy ricotta, brousse? Kto szuka różnicy, porównuje metodę. Brocciu to korsykańskie ChNP robione wyłącznie ze świeżej owczej lub koziej serwatki z dodatkiem świeżego surowego pełnego mleka i soli. Serwatkę wykorzystuje się w ciągu dwóch godzin od zrobienia sera, jej pH nie może spaść poniżej 6,20, laktozy się nie usuwa; potem powoli podgrzewa się ją w dużym kotle, aż białka się zetną. Dozwolone są tylko rasy korsykańskie. W przypadku ricotty, brousse i innych serów serwatkowych liczy się ich własna specyfikacja: nazwa i znak ChNP mówią więcej niż wygląd.

Szukaj nazwy „Brocciu Corse” lub „Brocciu” ze znakiem UE ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) i Korsyki jako miejsca pochodzenia. Na opakowaniu jest informacja, czy ser jest świeży (frais), czy dojrzały (passu); waga od 250 g do 3 kg zależnie od formy. Barwa od śnieżnobiałej do kremowej, konsystencja zwarta i kremowa. Kupisz go przy ladzie serowej, w sklepie z delikatesami lub w sklepie z serami, najczęściej jako korsykańską specjalność.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa Brocciu jest chroniona w UE od 1996 roku: oznacza korsykańską owczą lub kozią serwatkę z dodatkiem surowego mleka, wytworzoną na Korsyce.