🧀 Брочу (Brocciu)

Брочу (Brocciu; зареєстровані назви Brocciu Corse і Brocciu) — французький сир із сироватки, захищений як PDO (зареєстрований 21 червня 1996 року, номер PDO-FR-0136). За єдиним документом його роблять виключно зі свіжої козячої та/або овечої сироватки з додаванням свіжого сирого незбираного овечого та/або козячого молока і солі.

Як роблять. Дозволені лише корсиканські породи овець і кіз. Сироватка має походити з виробництва свіжого овечого та/або козячого згустку за допомогою сичужного ферменту; молоко для цього згустку використовують протягом 40 годин після першого доїння, а коагулянти грибного чи мікробного походження заборонені. Сироватку використовують упродовж двох годин після виготовлення сиру, її pH має бути не менше 6,20, а лактозу видаляти не можна. Додане молоко — свіже сире незбиране, використане протягом 24 годин після доїння. Сироватку повільно нагрівають у великому чані, сіль править за каталізатор, і розчинні білки згортаються. Тварини харчуються переважно пасовищним кормом.

Види й вигляд. Брочу продають свіжим (frais) або дозрілим (passu). Вага — від 250 г до 3 кг залежно від форми (3 кг, 1 кг, 500 г або 250 г). Жирність — щонайменше 40 г на 100 г сухого сиру; у свіжого сухої речовини щонайменше 20 г на 100 г, у passu — щонайменше 35 г. Колір — від чисто білого до кремового, текстура щільна й кремова, смак м'який, злегка солоний; що свіжіший сир, то він м'якший і кремовіший. Специфікація згадує омлети з дикою м'ятою, пиріг імбруччата та пончики чаччу.

Зона. Молоко й сироватку виробляють, а сир роблять і витримують у департаментах Верхня Корсика та Південна Корсика.

Брочу (Brocciu) чи рикота (Ricotta), бруссе (Brousse)? Їх ставлять поруч, тож порівнюйте за способом виготовлення. Брочу — корсиканський сир PDO виключно зі свіжої овечої чи козячої сироватки, до якої додають свіже сире незбиране молоко й сіль. Сироватку використовують протягом двох годин після виготовлення сиру, її pH не може бути нижчим за 6,20, а лактозу не видаляють; потім її повільно нагрівають у великому чані, щоб білки згорнулися. Дозволені лише корсиканські породи. Інші сироваткові сири перевіряйте за їхньою специфікацією: назва і знак PDO кажуть більше, ніж вигляд.

Шукайте назву «Brocciu Corse» або «Brocciu» (брочу) зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження) та Корсику як місце походження. На пакуванні має бути зазначено, свіжий це сир (frais) чи витриманий (passu); вага від 250 г до 3 кг залежно від форми. Колір від чисто білого до кремового, текстура щільна й кремова. Продається біля сирної вітрини, у крамниці делікатесів або сироварні-крамниці, найчастіше як корсиканська спеціальність.

Чому це важливо для вас. Назва Brocciu захищена в ЄС з 1996 року: вона означає корсиканську овечу чи козячу сироватку з доданим сирим молоком, зроблену на Корсиці.