🧀 Brocciu

Il Brocciu (nomi registrati Brocciu Corse e Brocciu) è un formaggio di siero francese protetto come DOP (registrato il 21 giugno 1996, fascicolo PDO-FR-0136). Secondo il documento unico, è prodotto esclusivamente con siero fresco di capra e/o pecora, integrato con latte intero crudo fresco di pecora e/o capra e sale.

Produzione. Sono ammesse solo razze ovine e caprine corse. Il siero deve provenire dalla lavorazione con caglio di cagliata fresca di pecora e/o capra; il latte per tale cagliata è usato entro 40 ore dalla prima mungitura ed è vietato l'uso di enzimi coagulanti di origine fungina o microbica. Il siero è usato entro due ore dalla produzione del formaggio, il suo pH non deve essere inferiore a 6,20 ed è vietata la delattosazione. Il latte aggiunto è latte intero crudo fresco usato entro 24 ore dalla mungitura. Il siero è riscaldato lentamente in una grande caldaia, con il sale come catalizzatore, così che le proteine solubili coagulino. L'alimentazione è basata soprattutto sul pascolo.

Tipi e aspetto. Il Brocciu è venduto fresco (frais) o stagionato (passu). Pesa da 250 g a 3 kg a seconda dello stampo (3 kg, 1 kg, 500 g o 250 g). Il contenuto di grasso è di almeno 40 g per 100 g di formaggio disidratato; il fresco ha almeno 20 g di sostanza secca per 100 g, il passu almeno 35 g. Il colore va dal bianco puro al crema, la consistenza è soda e cremosa e il sapore delicato e leggermente salato; più è fresco, più è morbido e cremoso. Il documento cita frittate con menta selvatica, la torta imbrucciata e le frittelle ciaccia.

Zona. Latte e siero sono prodotti, e il formaggio è fatto e stagionato, nei dipartimenti dell'Alta Corsica e della Corsica del Sud.

Brocciu o ricotta, brousse? Chi cerca la differenza confronta il metodo. Il Brocciu è una DOP corsa fatta esclusivamente con siero fresco di pecora o di capra, con latte intero crudo fresco e sale. Il siero si usa entro due ore dalla caseificazione, il suo pH non può scendere sotto 6,20 e il lattosio non viene tolto; poi si scalda lentamente in una grande caldaia perché le proteine coagulino. Sono ammesse solo razze corse. Per la ricotta, la brousse e altri formaggi di siero vale il loro disciplinare: il nome e il logo DOP dicono più dell'aspetto.

Cerchi «Brocciu Corse» o «Brocciu» con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta; in Francia AOP) e la Corsica come origine. La confezione indica se è fresco (frais) o stagionato (passu); il peso va da 250 g a 3 kg secondo lo stampo. Il colore va dal bianco puro al crema, la consistenza è soda e cremosa. Lo trova al banco formaggi, in una gastronomia o da un formaggiaio, di solito come specialità corsa.

Perché è importante per te. Il nome Brocciu è protetto nell'UE dal 1996: indica siero corso di pecora o capra con latte crudo aggiunto, prodotto in Corsica.