🧀 Manouri

El manouri es un queso griego de suero con denominación de origen protegida (DOP). El Ministerio de Agricultura reconoció el nombre en 1994 (decisión 313028) y pasó a ser DOP de la UE el 21 de junio de 1996. Se elabora con el suero que queda tras hacer queso con leche de oveja o de cabra, o con una mezcla de ambas, al que se puede añadir leche o nata de oveja o de cabra.

Las materias primas deben proceder exclusivamente de Tesalia y de Macedonia Central y Occidental. La leche procede de razas de ovino y caprino criadas tradicionalmente en la zona, y la leche de la que se obtiene el suero debe cuajarse en las 48 horas posteriores al ordeño.

El suero se filtra o centrifuga para eliminar partículas de cuajada, y se añade leche o nata para que el contenido de grasa sea de al menos el 2,5 %. Se calienta con agitación constante hasta 88-90 °C en 40-45 minutos. A 70-75 °C se añade alrededor de 1 % de cloruro sódico, junto con leche o nata de oveja o de cabra en una proporción de hasta el 25 %. La cuajada se mantiene a 88-90 °C durante 15-30 minutos, se coloca en bolsas cilíndricas de tela, se escurre durante 4-5 horas y se conserva a 4-5 °C hasta su venta.

¿Manouri o halloumi, feta? Suelen compararse, así que miremos el método. El manouri es un queso griego de suero con DOP: el suero sobrante de un queso de oveja o de cabra se filtra, se añade leche o nata hasta una grasa mínima del 2,5 %, se calienta a 88–90 °C, se sala y se escurre 4–5 horas en bolsas de tela. Queda blanco y compacto, sin corteza ni agujeros, con al menos un 70 % de grasa en materia seca. Para la feta, el halloumi u otros quesos, mire su propio pliego de condiciones: el nombre y el logotipo DOP dicen más que el aspecto.

Busque el nombre «Manouri» (en griego Μανούρι) con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) y Grecia como origen. Es un cilindro blanco y compacto, sin corteza ni agujeros, que se mantiene a 4–5 °C hasta su venta, por lo que estará en la zona de refrigerados. El pliego no admite colorantes, conservantes ni antibióticos. Se encuentra en la sección de quesos del supermercado, en una tienda de productos griegos o en una quesería.

La especificación fija una humedad máxima del 60 % y un mínimo del 70 % de grasa en materia seca. El manouri es un queso blando de estructura compacta, normalmente cilíndrico, blanco y sin corteza ni ojos. No se permiten colorantes, conservantes ni antibióticos.