🧀 Brocciu

Le brocciu (noms enregistrés Brocciu corse et Brocciu) est un fromage de lactosérum français protégé par une AOP (enregistrée le 21 juin 1996, dossier PDO-FR-0136). Selon le document unique, il est fabriqué exclusivement à partir de lactosérum frais de chèvre et/ou de brebis, additionné de lait entier cru frais de brebis et/ou de chèvre et de sel.

Fabrication. Seules les races ovines et caprines corses sont autorisées. Le lactosérum doit provenir de la fabrication au présure de caillé frais de brebis et/ou de chèvre ; le lait de ce caillé est utilisé dans les 40 heures suivant la première traite, et les enzymes coagulantes d'origine fongique ou microbienne sont interdites. Le lactosérum est utilisé dans les deux heures suivant la fabrication du fromage, son pH ne peut être inférieur à 6,20 et la délactosation est interdite. Le lait additionnel est du lait entier cru frais utilisé dans les 24 heures suivant la traite. Le lactosérum est chauffé lentement dans une grande cuve, le sel servant de catalyseur, de sorte que ses protéines solubles coagulent. L'alimentation repose surtout sur le pâturage de parcours.

Types et aspect. Le brocciu est vendu frais ou passu (affiné). Il pèse de 250 g à 3 kg selon le moule (3 kg, 1 kg, 500 g ou 250 g). La teneur en matière grasse est d'au moins 40 g pour 100 g de fromage desséché ; le frais contient au moins 20 g de matière sèche pour 100 g, le passu au moins 35 g. La couleur va du blanc pur au crème, la texture est ferme et crémeuse, la saveur douce et légèrement salée ; plus il est frais, plus il est moelleux et crémeux. Le cahier des charges cite les omelettes à la menthe sauvage, l'imbrucciata (tarte) et la ciaccia (beignets).

Aire. Le lait et le lactosérum sont produits, et le fromage fabriqué et affiné, dans les départements de la Haute-Corse et de la Corse-du-Sud.

Brocciu ou brousse, ricotta ? On les compare souvent, alors regardons la méthode. Le brocciu est une AOP corse faite exclusivement de lactosérum frais de brebis ou de chèvre, additionné de lait entier cru frais et de sel. Le lactosérum est utilisé dans les deux heures suivant la fabrication du fromage, son pH ne doit pas descendre sous 6,20 et le lactose n'est pas retiré ; il est ensuite chauffé lentement dans une grande cuve pour que ses protéines coagulent. Seules les races corses sont admises. Pour la brousse, la ricotta ou d'autres, voyez leur cahier des charges : nom et logo AOP en disent plus que l'aspect.

Cherchez « Brocciu Corse » ou « Brocciu » avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée) et la Corse comme origine. L'emballage précise s'il est frais ou passu (affiné) ; le poids va de 250 g à 3 kg selon le moule. La couleur va du blanc pur au crème, la texture est ferme et crémeuse. On le trouve au rayon fromage, dans une épicerie fine ou chez un fromager, souvent comme spécialité corse.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Brocciu est protégé dans l'UE depuis 1996 : il désigne un lactosérum corse de brebis ou de chèvre additionné de lait cru, produit en Corse.