🍷 Orujo

En el depósito, el orujo es la uva estrujada: el mosto junto con los hollejos, las pepitas y a veces los raspones. Ahí nace el vino tinto, porque el mosto fermenta con estos sólidos y toma de los hollejos color, taninos y aromas. Tras el prensado, los sólidos que quedan son el orujo en sentido estricto. ¹²

Qué es la maceración. La Organización Internacional de la Viña y el Vino la define como el contacto más o menos largo entre las partes sólidas y líquidas de la uva, antes, durante o después de la fermentación. El objetivo es disolver sustancias de la uva, sobre todo compuestos fenólicos, aromas y sus precursores. ¹

El método clásico del tinto. Tras el estrujado y el despalillado opcional, sólidos y mosto quedan juntos, y maceración y fermentación ocurren a la vez. Para extraer antes las sustancias de los hollejos se hacen remontados, se riega el sombrero, se usan depósitos de riego automático o se recircula el vino a través del orujo. ²

El color sale del hollejo. En la mayoría de las variedades los antocianos solo están en la piel y el zumo es incoloro, así que sin fermentar con los hollejos no hay vino tinto. La excepción son las variedades de pulpa tintada, como la garnacha tintorera, cuyo zumo es rojo desde el principio. ⁷

Taninos de hollejo y pepita. Los del hollejo pasan antes al vino y los de la pepita más tarde, a medida que avanza la fermentación. En un estudio con cabernet sauvignon, los del hollejo alcanzaban su máximo en el primer muestreo, mientras los grandes taninos de la pepita crecían hasta 20 días, con más astringencia y amargor. En depósitos industriales aumentaban hasta un 12,7 % de alcohol, unos 9 días de maceración. ⁵⁶

Frío antes de fermentar. Para el tinto, la OIV admite la maceración prefermentativa en frío: uva despalillada o estrujada que se mantiene fría antes de que empiece la fermentación. Así se extrae más del hollejo, el vino gana complejidad aromática y gustativa y mejora el color. Hay que evaluar la sanidad y madurez de la uva, evitar la oxidación y las alteraciones y ajustar la duración al estilo de vino. ³

Calor antes de fermentar. Otra opción es calentar la uva entera, estrujada o despalillada antes de fermentar para extraer antes y mejor el color y frenar las enzimas. El calentamiento no debe concentrar ni diluir el mosto, se evita el exceso de calor y se prohíbe calentar con inyección de vapor. ⁴

Prensado y orujo. Terminada la fermentación con los hollejos, se sangra el vino y se prensan los sólidos; lo que queda es el orujo. Las normas de la UE prohíben el prensado excesivo, que exprime demasiado la uva. ²⁸ La OIV menciona también la maceración en frío para blancos y la maceración de uvas pasificadas o de su orujo en vino. ¹

Por qué es importante para usted. El vino tinto es vino fermentado con sus hollejos: cuanto más largo el contacto, más color y taninos, pero un contacto largo con las pepitas lo vuelve más astringente y amargo. ⁵⁶ Lo que ocurre después con el orujo prensado se explica en la página «Orujo».