🍷 Entrappen

Entrappen bedeutet, die Beeren noch vor Beginn der Gärung von den Rappen, also den kleinen Stielen der Traube, zu trennen. Die Beeren gehen weiter in den Gärbehälter oder in die Kelter, die nackten Rappen kommen beiseite. Dieser Schritt macht den Wein weicher und sauberer im Geschmack, denn grüne Rappen geben herbe Stoffe und grasige Aromen ab.

Die OIV definiert diesen Vorgang als Trennung der Beeren von den Rappen des geernteten Leseguts vor der Gärung und nennt zwei Ziele. Rotwein verliert weniger Farbe und Alkohol und wird weniger tanninreich und weniger herb. Außerdem verschwindet der grasige Beigeschmack, den unverholzte, grüne Rappen abgeben. Besondere Vorgaben zur Methode macht die OIV nicht.

Im Weingut erledigt das meist eine Maschine, die Abbeermaschine (Entrapper). Oft ist sie mit einer Traubenmühle kombiniert, sodass die Beeren gleich leicht aufbrechen und der Saft zu fließen beginnt. Davor wird das Lesegut gewöhnlich auf einem Sortiertisch verlesen, um faule und unreife Beeren sowie Blätter zu entfernen.

Die Rappen werden nicht immer entfernt. Für den Schaumwein «Crémant» erlauben die EU-Regeln, sowohl ganze Trauben als auch entrappte Beeren zu pressen, und die Mostausbeute ist begrenzt: höchstens 100 l aus 150 kg Trauben. Die Entscheidung hängt also von der Rebsorte und vom Weinstil ab, den der Winzer im Sinn hat.

Warum das für Sie wichtig ist. Ob die Rappen entfernt wurden, entscheidet mit darüber, wie herb und «grün» ein Wein ausfällt. Wenn ein Weingut angibt, die Rappen dringelassen zu haben, ist das eine bewusste Stilentscheidung und keine Nachlässigkeit.