🍷 Desengaçamento

O desengace é a separação dos bagos do engaço, dos pequenos ramos do cacho, antes de começar a fermentação. Os bagos seguem para a cuba ou para a prensa, e o engaço fica de lado. Este passo torna o vinho mais macio e limpo no sabor, porque o engaço verde cede substâncias adstringentes e aromas herbáceos.

A OIV define esta operação como a separação dos bagos do engaço nas uvas vindimadas antes da fermentação e atribui-lhe dois objetivos. O vinho tinto perde menos cor e álcool e torna-se menos tânico e menos adstringente. Desaparece também o sabor herbáceo dado pelo engaço verde, ainda não lenhificado. A OIV não estabelece prescrições particulares quanto ao modo de o fazer.

Na adega, isto é feito geralmente por uma máquina, o desengaçador. Muitas vezes está combinado com um esmagador, pelo que os bagos são logo ligeiramente rompidos e o sumo começa a escorrer. Antes disso, as uvas costumam ser escolhidas numa mesa de triagem para retirar bagos podres ou verdes e folhas.

O engaço nem sempre é retirado. Para o espumante «Crémant», as regras da UE permitem prensar tanto cachos inteiros como bagos desengaçados, e o rendimento em mosto é limitado: no máximo 100 l por 150 kg de uvas. Por isso, a decisão depende da casta e do estilo de vinho que o enólogo pretende.

Porque é importante para si. Retirar ou não o engaço determina quão adstringente e «verde» o vinho fica. Se uma adega indica que manteve o engaço, trata-se de uma escolha de estilo deliberada, e não de um descuido.

Os ensaios mostram o quanto o engaço muda a química de um vinho. Num estudo com Grenache, os vinhos feitos com engaço tiveram um pH significativamente mais alto em todos os níveis de maturação e, com uvas menos maduras, o engaço baixou ainda a intensidade da cor. Um ensaio de Pinot Noir na Nova Zelândia comparou as duas vias: o desengace total associou-se a aromas frescos, os cachos inteiros a amargor, acidez e notas vegetais. Desengaçar ou não afeta, assim, a cor e o sabor.