🌡️ Esterilización
Calentar la leche por encima de 100 °C hasta la esterilidad comercial: en envase 110–125 °C, 3–40 min; ultrapasteurización 135–150 °C unos segundos.
La esterilización de la leche es un calentamiento prolongado por encima de 100 °C, en botella o lata cerrada, a 110–125 °C durante 3 a 40 minutos. Deja la leche «comercialmente estéril»: sin nevera puede durar meses. El precio es el oscurecimiento, un sabor a «hervido» y mayores pérdidas de vitaminas que con la ultrapasteurización (135–150 °C unos segundos).
Qué es la esterilidad comercial. Tetra Pak y el Codex Alimentarius explican: en el producto no hay microorganismos capaces de multiplicarse a temperatura ambiente, y la esterilidad absoluta no se puede alcanzar. El Codex lo comprueba manteniendo muestras 7 días a 55 °C o 15 días a 30 °C. El derecho de la UE define solo la pasteurización (72 °C 15 s o 63 °C 30 min) y la ultrapasteurización (no menos de 135 °C); no hay una definición aparte de la esterilización en envase.
Cómo se hace. La leche se calienta a unos 80 °C, se llena en botellas calientes, se cierra y se calienta con vapor en autoclave. En las líneas continuas, una torre hidrostática da un ciclo de cerca de una hora, con 3–30 minutos a 115–125 °C. Las latas de leche condensada sin azúcar se esterilizan a 110–120 °C durante 15–20 minutos; este método apareció a principios de la década de 1880.
El calor tiene un precio. Las pérdidas de lisina son del 6–10 % frente al 0,4–0,8 % con la ultrapasteurización, y las de tiamina del 20–50 % frente a menos del 3 %. Tetra Pak resume que en calidad la leche ultrapasteurizada y la pasteurizada se parecen, mientras que la esterilizada en envase queda por detrás en valor nutritivo.
¿Esterilización o pasteurización? En las búsquedas suelen enfrentarse. Pasteurizar es 72 °C durante 15 segundos o 63 °C durante 30 minutos, y la leche sigue necesitando nevera. La esterilización en envase calienta el envase cerrado a 110–125 °C durante 3–40 minutos, de modo que sin abrir se conserva sin refrigeración. La ultrapasteurización, 135–150 °C unos segundos, es un tercer camino hacia la misma esterilidad comercial; el derecho de la UE solo define la pasteurización y la ultrapasteurización.
En el envase busque «esterilizada» (en envase) o «UHT», «ultrapasteurizada», «larga duración»; no son el mismo proceso. Ambas se venden en la estantería normal de supermercados y tiendas de barrio, no en la nevera, mientras que la leche pasteurizada va en la sección de refrigerados. Sin abrir no necesita nevera; una vez abierta, siga la indicación de la etiqueta.
Por qué te importa. En el envase distingue «esterilizada» de «ultrapasteurizada»: cerrada no necesita nevera, y una vez abierta rigen las normas de la etiqueta.
Datos
| Temperatura | 110–125 °C: esterilización en envase; 135–150 °C: ultrapasteurización 13 |
|---|---|
| Duración | 3–40 min en autoclave; aprox. 1 h: ciclo completo de una torre hidrostática 3 |
| Uso | Esterilidad comercial: sin microorganismos capaces de multiplicarse a temperatura ambiente 13 |
| Base jurídica | El derecho de la UE define solo la pasteurización (72 °C 15 s) y la ultrapasteurización (desde 135 °C) 2 |
Cómo se relaciona con la leche
🌡️ Esterilización → caducidad → 📅 Fecha de caducidad ← asociación ← 🥛 Leche
Relaciones
- Siguiente paso
- 🔄 Envasado
- Paso anterior
- 🔄 Homogeneización
- Qué se obtiene
- 🥛 Leche esterilizada, 🥛 Leche de consumo según su tratamiento, 🥛 Leche UHT
- Vida útil
- 📅 Fecha de caducidad
- Forma parte de
- 🏭 Procesado de la leche en la central lechera
- Similares y diferentes
- 🌡️ Ultrapasteurización (UHT), 🌡️ Pasteurización
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia la esterilización de la pasteurización?
La pasteurización es 72 °C 15 segundos o 63 °C 30 minutos; después la leche necesita frío. La esterilización calienta más tiempo por encima de 100 °C y da un producto que se conserva sin nevera.
¿Es cierto que la leche esterilizada y la ultrapasteurizada son lo mismo?
No del todo. Ambas son comercialmente estériles, pero la esterilización en envase dura minutos a 110–125 °C, y la ultrapasteurización, segundos a 135–150 °C. En el habla cotidiana, a la ultrapasteurización también se la denomina a veces esterilización.
¿La leche esterilizada necesita nevera?
Sin abrir, no: se conserva sin refrigerador. Una vez abierta, valen las indicaciones de la etiqueta.
¿Es cierto que la leche esterilizada está «muerta» y no tiene vitaminas?
No. La grasa, la lactosa y los minerales casi no cambian. Se pierden más vitaminas sensibles, por ejemplo 20–50 % de tiamina con la esterilización en envase frente a menos del 3 % con la ultrapasteurización (Tetra Pak).
¿Por qué la leche esterilizada sabe a «hervida»?
Por el calentamiento más largo por encima de 100 °C. La esterilidad comercial se paga con oscurecimiento, sabor a «hervido» y mayores pérdidas de vitaminas que con la ultrapasteurización.
Qué leer después
- 🥛 Leche esterilizada — Leche de consumo calentada largo tiempo a más de 100 °C hasta la esterilidad comercial: cerrada dura hasta 90 días a 1–25 °C (DSTU 2661); sabor «a hervido».
- 🥛 Leche de consumo según su tratamiento — Cómo puede ser la leche del estante: de cruda a UHT, entera y desnatada.
- 🌡️ Ultrapasteurización (UHT) — Calentamiento de la leche a 135 °C como mínimo durante unos segundos, con envasado aséptico: el envase cerrado dura meses sin frigorífico.
- 📅 Fecha de caducidad — Depende del tratamiento y del frío: días, semanas o meses.
- 🔄 Envasado — Envasado de la leche en la fábrica: la pasteurizada, en condiciones higiénicas y en frío; la UHT, de forma aséptica en envases estériles.
Similares
🌡️ Ultrapasteurización (UHT) · 🏷️ Etiquetado · 🌡️ Pasteurización · 🔄 Envasado · 🔄 Homogeneización · 🔄 Normalización
Fuentes
- Codex Alimentarius. Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CAC/RCP 57-2004
- Регламент (ЄС) 853/2004 про гігієну продуктів тваринного походження, додаток III, розділ IX
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook: Long-life dairy products
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook: Condensed milk