🥛 Leche UHT

La leche UHT (ultrapasteurizada) se calienta en flujo continuo a 135–150 °C durante unos segundos y se envasa en un envase estéril al que no entran microbios. Según la FAO, el mantenimiento típico dura de 2 a 10 segundos. El envase cerrado puede conservarse meses sin frigorífico y, una vez abierto, la leche se guarda en frío.

El calentamiento puede ser directo —con vapor que se mezcla con la leche— o indirecto, a través de la pared de un intercambiador de calor. Según Tetra Pak, los sistemas directos actúan con más suavidad sobre la leche, mientras que los indirectos son más baratos pero dan una carga térmica mayor. El producto estéril se vierte en envases estériles en condiciones asépticas, y el cartón entre capas de polietileno debe proteger de la luz y del oxígeno.

La caducidad no la fija la multiplicación de microbios, sino la calidad: separación de la nata, gelificación, sabores extraños. Tetra Pak da ejemplos de unos 3 meses para la venta local y unos 9 para la exportación. Según la FAO, las pérdidas de riboflavina, niacina, ácido pantoténico y biotina son inferiores al 10 %, pero en un estudio la desnaturalización de las proteínas del lactosuero tras el UHT fue del 56 % frente al 0,4 % tras la pasteurización; aparece un sabor «a hervido». Al principio la leche UHT era sobre todo de vaca; hoy en algunos países se vende también de cabra y de búfala.

¿Leche UHT o pasteurizada? La UHT se calienta en flujo continuo a 135–150 °C durante 2–10 segundos y se envasa en cartón estéril, así que cerrada se conserva sin frigorífico; la pasteurizada recibe un tratamiento más suave. A cambio hay un sabor a «cocido», porque las proteínas del suero se desnaturalizan. Tampoco es lo mismo que la esterilizada, que se calienta ya dentro del envase más tiempo (110–125 °C, 3–40 minutos) y pierde más lisina. Según la FAO, las pérdidas de riboflavina, niacina, ácido pantoténico y biotina quedan por debajo del 10 %.

En el envase busque «UHT» o «ultra alta temperatura»; «esterilizada» es otro producto. Los bricks cerrados se colocan sin refrigerar en las estanterías normales del supermercado o de la tienda de barrio, en versión entera, semidesnatada o desnatada. El fabricante fija el plazo: cerrada, en un lugar fresco; abierta, en el frigorífico. En algunos países también se vende así leche de cabra y de búfala.

Por qué te importa. «Ultrapasteurizada» no es lo mismo que «esterilizada»: según Tetra Pak, la leche UHT pierde mucha menos lisina y tiamina que la esterilizada en el envase. Guarda el envase cerrado en un lugar fresco y el abierto, en el frigorífico.