🌡️ Stérilisation

La stérilisation du lait est un chauffage prolongé au-dessus de 100 °C, en bouteille ou boîte fermée, à 110–125 °C de 3 à 40 minutes. Le lait devient « commercialement stérile » : sans réfrigérateur, il se garde des mois. Contrepartie : brunissement, goût de « cuit » et pertes de vitamines plus fortes qu'avec l'ultrapasteurisation (135–150 °C quelques secondes).

Ce que signifie la stérilité commerciale. Tetra Pak et le Codex Alimentarius expliquent : le produit ne contient aucun micro-organisme capable de se multiplier à température ambiante, et la stérilité absolue est inatteignable. Le Codex le vérifie en maintenant des échantillons 7 jours à 55 °C ou 15 jours à 30 °C. Le droit de l'UE ne définit que la pasteurisation (72 °C 15 s ou 63 °C 30 min) et l'ultrapasteurisation (pas moins de 135 °C) ; la stérilisation en récipient n'a pas de définition distincte.

Comment on procède. Le lait est chauffé à environ 80 °C, versé en bouteilles chaudes, bouchées puis chauffées à la vapeur en autoclave. Dans les lignes continues, une tour hydrostatique donne un cycle d'environ une heure, dont 3–30 minutes à 115–125 °C. Les boîtes de lait concentré non sucré sont stérilisées à 110–120 °C pendant 15–20 minutes ; méthode apparue au début des années 1880.

La chaleur a un prix. Les pertes de lysine sont de 6–10 % contre 0,4–0,8 % avec l'ultrapasteurisation, celles de thiamine de 20–50 % contre moins de 3 %. Tetra Pak résume : en qualité, les laits ultrapasteurisé et pasteurisé sont proches, le lait stérilisé en récipient est en retrait sur la valeur nutritive.

Stérilisation ou pasteurisation ? Les recherches les opposent souvent. La pasteurisation, c'est 72 °C pendant 15 secondes ou 63 °C pendant 30 minutes, et le lait doit ensuite rester au frais. La stérilisation en récipient chauffe l'emballage fermé à 110–125 °C pendant 3 à 40 minutes : fermé, le lait se garde sans réfrigération. L'ultrapasteurisation, 135–150 °C quelques secondes, est une troisième voie vers la même stérilité commerciale ; le droit de l'UE ne définit que la pasteurisation et l'ultrapasteurisation.

Sur l'emballage, cherchez « stérilisé » (en récipient) ou « UHT », « ultrapasteurisé », « longue conservation » ; ce ne sont pas les mêmes procédés. L'un comme l'autre se trouve au rayon ordinaire des supermarchés et des supérettes, pas au frais, alors que le lait pasteurisé est au rayon frais. Fermé, il n'a pas besoin de réfrigérateur ; une fois ouvert, suivez les conseils de l'étiquette.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'emballage, distinguez « stérilisé » et « ultrapasteurisé » : fermé, il n'a pas besoin de réfrigérateur, et après ouverture les règles de l'étiquette s'appliquent.