🥛 Leche pasteurizada

La leche pasteurizada es leche calentada a una temperatura inferior a la de ebullición para destruir los microorganismos que causan enfermedades. Según la FAO y la OMS, la pasteurización debe eliminar de forma fiable a los agentes de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis) y de la fiebre Q (Coxiella burnetii). Las condiciones mínimas equivalen a calentar cada partícula de leche a 72 °C durante 15 segundos en flujo continuo, o a 63 °C durante 30 minutos en cuba (pasteurización discontinua).

El objetivo, en palabras de la FAO y la OMS, es reducir el número de patógenos de la leche hasta un nivel en el que ya no supongan un peligro importante para la salud. Según la FDA, la pasteurización lo consigue sin un efecto notable sobre el valor nutritivo de la leche: apenas afecta a la caseína, solo desnaturaliza en parte las proteínas del suero y, en un estudio, calentar a 72 °C durante 15 segundos modificó solo el 1 % de la inmunoglobulina G.

¿Leche pasteurizada o leche cruda? La cruda no se calienta en absoluto, mientras que la pasteurizada se calienta por debajo del punto de ebullición para destruir con seguridad a los agentes de la tuberculosis y la fiebre Q; la FAO y la OMS buscan reducir los patógenos a un nivel que ya no suponga un peligro significativo. ¿Pasteurizada o UHT? Ambas son tratamientos térmicos, pero la pasteurización es deliberadamente más suave: no esteriliza, de modo que la leche dura unos días en la nevera y debe beberse antes de la fecha del envase.

En el envase busque «leche pasteurizada» y la fecha de caducidad; se vende en la zona de refrigerados del supermercado, en la lechería o en la tienda de la granja, no en el estante normal. Las indicaciones entera, semidesnatada o desnatada describen la grasa, no el tratamiento térmico. Si el envase no menciona la pasteurización o dice «leche cruda», no se ha tratado así. Una vez abierta, consérvela en la nevera.

La pasteurización no es esterilización: reduce el número de microbios, pero no los elimina todos, así que la leche pasteurizada se guarda en la nevera y se consume antes de la fecha del envase. Según la FDA, la pasteurización apenas afecta a la mayoría de las vitaminas; la vitamina C es la que más sufre, pero una taza de leche (240 ml) aporta solo unos 5 mg, así que la leche no es una fuente significativa de ella de todos modos.