🌡️ Pasteurización

La pasteurización es calentar la leche para matar los gérmenes dañinos. El método más común es la pasteurización rápida: de 72 a 75 °C durante 15–20 segundos, y después enfriamiento inmediato. También existe la pasteurización lenta: 63 °C durante 30 minutos. La leche pasteurizada se conserva en la nevera unos 7–10 días.

El calor destruye los gérmenes que causan la tuberculosis y la brucelosis, así como la salmonela, la listeria, el campylobacter, la peligrosa E. coli O157:H7 y otros. Pero no todas las bacterias: sobreviven las esporas de muchas de ellas. Por eso la leche pasteurizada debe seguir guardándose fría. Para comprobar que la pasteurización ha funcionado, se analiza una enzima llamada fosfatasa alcalina: si se destruye, el calentamiento fue suficiente. El valor nutritivo apenas cambia: de las vitaminas, solo disminuye de forma apreciable la vitamina C, y la leche contiene poca.

¿Leche pasteurizada o esterilizada? La pasteurización es un calentamiento suave que deja vivas las esporas, por eso necesita nevera; la esterilización supera los 100 °C y da meses de duración con sabor a «cocido». ¿Pasteurizada o UHT? La UHT se calienta al menos a 135 °C y, en envase aséptico, se mantiene estable a temperatura ambiente. ¿Pasteurizada o hervida? Hervirla en casa suele ser innecesario, porque los gérmenes nocivos ya se mataron en la central lechera. ¿Pasteurizada o cruda? Solo falta el paso del calor, y la FDA advierte del peligro de la leche cruda.

En el envase busque la palabra «pasteurizada», la fecha de caducidad y la indicación de conservar en frío. La leche marcada «UHT» o «esterilizada» tiene otro tratamiento y se vende en estantes normales. La pasteurizada se vende refrigerada en supermercados, tiendas de barrio y lecherías. Con leche pasteurizada se hacen también nata, kéfir, yogur, requesón y muchos quesos, así que la palabra aparece igualmente en sus etiquetas.

El método lleva el nombre de Louis Pasteur. En 1865 patentó el calentamiento del vino para evitar que se estropeara. En 1886, el químico alemán Franz von Soxhlet propuso pasteurizar la leche que se vendía al público. Más tarde, la pasteurización de la leche se hizo obligatoria en muchas ciudades y países. La leche pasteurizada se usa para elaborar leche para beber, nata, kéfir, yogur, requesón y muchos quesos.