🌡️ Sterilisation

Die Sterilisation von Milch ist langes Erhitzen über 100 °C, meist in einer verschlossenen Flasche oder Dose im Autoklav, üblicherweise bei 110–125 °C für 3 bis 40 Minuten. Sie macht die Milch „kommerziell steril“: Ohne Kühlschrank hält sie sich monatelang. Der Preis sind Nachdunkeln, ein Kochgeschmack und größere Vitaminverluste als bei der Ultrahocherhitzung (135–150 °C für einige Sekunden).

Was kommerzielle Sterilität bedeutet. Tetra Pak und der Codex Alimentarius erklären: Im Produkt gibt es keine Mikroorganismen, die bei Raumtemperatur wachsen können, und absolute Sterilität ist nicht erreichbar. Der Codex prüft das durch 7 Tage Lagerung bei 55 °C oder 15 Tage bei 30 °C. Das EU-Recht definiert nur die Pasteurisierung (72 °C 15 s oder 63 °C 30 min) und die Ultrahocherhitzung (nicht unter 135 °C); eine eigene Definition der Sterilisation im Behältnis gibt es nicht.

Wie das gemacht wird. Die Milch wird auf etwa 80 °C vorgewärmt, in heiße Flaschen gefüllt, verschlossen und im Autoklav mit Dampf erhitzt. In kontinuierlichen Anlagen ergibt ein hydrostatischer Turm einen Zyklus von etwa einer Stunde, davon 3–30 Minuten bei 115–125 °C. Dosen mit ungezuckerter Kondensmilch werden bei 110–120 °C für 15–20 Minuten sterilisiert; dieses Verfahren entstand Anfang der 1880er Jahre.

Die Hitze hat ihren Preis. Die Lysinverluste betragen 6–10 % gegenüber 0,4–0,8 % bei der Ultrahocherhitzung, die Thiaminverluste 20–50 % gegenüber weniger als 3 %. Tetra Pak fasst zusammen, dass ultrahocherhitzte und pasteurisierte Milch qualitativ nahe beieinanderliegen, während im Behältnis sterilisierte Milch beim Nährwert zurückliegt.

Sterilisation oder Pasteurisierung? Meist werden beide gegeneinander gestellt. Pasteurisieren heißt 72 °C für 15 Sekunden oder 63 °C für 30 Minuten, und die Milch braucht danach weiter den Kühlschrank. Die Sterilisation im Behältnis erhitzt die verschlossene Packung 3–40 Minuten auf 110–125 °C, sodass ungeöffnete Milch ohne Kühlung hält. Die Ultrahocherhitzung, 135–150 °C für wenige Sekunden, ist ein dritter Weg zur gleichen kommerziellen Sterilität; das EU-Recht definiert nur Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung.

Auf der Packung steht „sterilisiert“ (im Behältnis) oder „ultrahocherhitzt“, „H-Milch“ bzw. „haltbar“; das sind nicht dieselben Verfahren. Beides steht im normalen Regal von Supermärkten und Discountern, nicht im Kühlregal, während pasteurisierte Frischmilch gekühlt liegt. Ungeöffnet braucht sie keinen Kühlschrank; nach dem Öffnen gelten die Hinweise auf dem Etikett, und das Datum sollten Sie ebenfalls prüfen.

Warum das für Sie wichtig ist. Unterscheiden Sie auf der Packung „sterilisiert“ und „ultrahocherhitzt“: Ungeöffnet braucht sie keinen Kühlschrank, und nach dem Öffnen gelten die Regeln vom Etikett.