🌡️ Esterilização

A esterilização do leite é um aquecimento prolongado acima de 100 °C, numa garrafa ou lata fechada em autoclave, a 110–125 °C, 3 a 40 minutos. Deixa o leite «comercialmente estéril»: sem frigorífico pode durar meses. O preço é o escurecimento, um sabor a «cozido» e mais perdas de vitaminas que com a ultrapasteurização (135–150 °C, alguns segundos).

O que é a esterilidade comercial. A Tetra Pak e o Codex Alimentarius explicam: no produto não há microrganismos capazes de se multiplicar à temperatura ambiente, e a esterilidade absoluta não pode ser alcançada. O Codex verifica-o mantendo amostras 7 dias a 55 °C ou 15 dias a 30 °C. A lei da UE define apenas a pasteurização (72 °C 15 s ou 63 °C 30 min) e a ultrapasteurização (não abaixo de 135 °C); não existe uma definição separada de esterilização em embalagem.

Como se faz. O leite é aquecido a cerca de 80 °C, enchido em garrafas quentes, fechado e aquecido a vapor em autoclave. Nas linhas contínuas, uma torre hidrostática dá um ciclo de cerca de uma hora, dos quais 3–30 minutos a 115–125 °C. As latas de leite condensado sem açúcar esterilizam-se a 110–120 °C durante 15–20 minutos; este método surgiu no início da década de 1880.

O calor tem um preço. As perdas de lisina são de 6–10 % contra 0,4–0,8 % com a ultrapasteurização, e as de tiamina de 20–50 % contra menos de 3 %. A Tetra Pak resume que, em qualidade, o leite ultrapasteurizado e o pasteurizado são próximos, enquanto o esterilizado em embalagem fica atrás em valor nutritivo.

Esterilização ou pasteurização? Nas pesquisas costumam opor-se. Pasteurizar é 72 °C durante 15 segundos ou 63 °C durante 30 minutos, e o leite continua a precisar de frio. A esterilização em embalagem aquece a embalagem fechada a 110–125 °C durante 3–40 minutos, pelo que fechado se conserva sem refrigeração. A ultrapasteurização, 135–150 °C durante segundos, é um terceiro caminho para a mesma esterilidade comercial; a lei da UE só define a pasteurização e a ultrapasteurização.

Na embalagem procure «esterilizado» (em embalagem) ou «UHT», «ultrapasteurizado», «longa duração»; não são o mesmo processo. Ambos ficam na prateleira normal de supermercados e mercearias, fora do frio, enquanto o leite pasteurizado está na zona de refrigerados. Fechado não precisa de frigorífico; depois de aberto, siga as indicações do rótulo e confirme o prazo de validade.

Porque é importante para si. Na embalagem, distinga «esterilizado» de «ultrapasteurizado»: fechado não precisa de frigorífico, e depois de aberto aplicam-se as regras do rótulo.