🥛 Leche esterilizada

La leche esterilizada es leche de consumo que se calienta a más de 100 °C durante el tiempo suficiente para alcanzar la esterilidad comercial y pueda conservarse meses sin nevera. En Ucrania es uno de los cuatro tipos de leche de consumo según la DSTU 2661:2010, junto con la pasteurizada, la horneada y la UHT.

El método clásico es la esterilización en el envase: la leche se envasa en botellas o latas, se cierra herméticamente y se calienta en autoclave. Según la FAO, la leche condensada sin azúcar se esteriliza de la misma manera: a unos 120 °C durante 13 minutos. Para la leche esterilizada, la DSTU exige materia prima de primera calidad como mínimo, con una termoestabilidad no inferior al tercer grupo.

El calentamiento prolongado cambia el sabor y el color. Según la norma, la leche esterilizada tiene un «marcado sabor a pasteurización» y un ligero tono crema, y en ella no queda peroxidasa, señal de un calentamiento intenso. El color crema se debe a la reacción de Maillard: la lactosa reacciona con las proteínas. Las pérdidas de vitaminas sensibles al calor son mayores que con la pasteurización o el tratamiento UHT.

La leche esterilizada se presenta en envase aséptico de 20 a 2000 g. Cerrada, se conserva a 1–25 °C, protegida de la luz solar, hasta 90 días: el doble que la leche UHT según la misma norma (hasta 45 días). Con leche esterilizada también se elabora el varenets.

¿Leche esterilizada o pasteurizada? Las dos se calientan, pero en distinto grado. Según la norma ucraniana DSTU 2661, la pasteurizada es un tipo de leche de consumo y la esterilizada, otro. La esterilizada se calienta por encima de 100 °C el tiempo necesario para quedar comercialmente estéril, a menudo en la botella dentro de un autoclave, y por eso se conserva meses sin frío. A cambio tiene un sabor más marcado, «cocido», un tono crema por la reacción de la lactosa con las proteínas y mayores pérdidas de vitaminas sensibles al calor que con la pasteurización. La UHT es otro tipo, con menor duración.

Busca la mención «leche esterilizada» junto con el contenido de grasa; la norma ucraniana DSTU 2661 exige ambas. No la confundas con «pasteurizada» o «ultrapasteurizada (UHT)», que son otros tipos. El envase es cerrado y aséptico, de 20 a 2000 g, con fecha de hasta 90 días. Está en la estantería normal sin refrigerar de supermercados y tiendas, porque sin abrir no necesita nevera. Un tono crema es normal.

Por qué te importa. En la etiqueta busca la palabra «esterilizada» y el contenido de grasa: los exige la DSTU 2661. La leche cerrada puede guardarse en la despensa, pero una vez abierta, solo en la nevera: el USDA aconseja consumir la leche de larga duración en 5–7 días. El tono crema y el sabor «a hervido» son normales, no una señal de que se haya estropeado.