🌡️ Sterylizacja

Sterylizacja mleka to długie ogrzewanie powyżej 100 °C, zwykle w zamkniętej butelce lub puszce w autoklawie, najczęściej w 110–125 °C przez 3 do 40 minut. Czyni mleko „komercyjnie jałowym”: bez lodówki może się przechowywać miesiącami. Ceną jest ściemnienie, „gotowany” smak i większe straty witamin niż przy ultrapasteryzacji (135–150 °C przez kilka sekund).

Czym jest jałowość komercyjna. Tetra Pak i Codex Alimentarius wyjaśniają: w produkcie nie ma drobnoustrojów zdolnych do rozmnażania się w temperaturze pokojowej, a pełnej jałowości nie da się osiągnąć. Codex sprawdza to, przetrzymując próbki 7 dób w 55 °C lub 15 dób w 30 °C. Prawo UE definiuje tylko pasteryzację (72 °C 15 s lub 63 °C 30 min) i ultrapasteryzację (nie mniej niż 135 °C); odrębnej definicji sterylizacji w opakowaniu nie ma.

Jak się to robi. Mleko podgrzewa się do około 80 °C, rozlewa do gorących butelek, zamyka i ogrzewa parą w autoklawie. W liniach ciągłych wieża hydrostatyczna daje cykl trwający około godziny, z czego 3–30 minut w 115–125 °C. Puszki z niesłodzonym mlekiem zagęszczonym sterylizuje się w 110–120 °C przez 15–20 minut; ta metoda pojawiła się na początku lat 80. XIX wieku.

Ciepło ma swoją cenę. Straty lizyny wynoszą 6–10 % wobec 0,4–0,8 % przy ultrapasteryzacji, tiaminy – 20–50 % wobec mniej niż 3 %. Tetra Pak podsumowuje, że pod względem jakości mleko ultrapasteryzowane i pasteryzowane są zbliżone, a sterylizowane w opakowaniu ustępuje wartością odżywczą.

Sterylizacja czy pasteryzacja? W wyszukiwarce zwykle się je zestawia. Pasteryzacja to 72 °C przez 15 sekund lub 63 °C przez 30 minut, a mleko nadal wymaga lodówki. Sterylizacja w opakowaniu ogrzewa zamknięty pojemnik do 110–125 °C na 3–40 minut, więc nieotwarte mleko trzyma się bez chłodzenia. Ultrapasteryzacja, 135–150 °C przez kilka sekund, to trzecia droga do tej samej jałowości komercyjnej; prawo UE definiuje tylko pasteryzację i ultrapasteryzację.

Na opakowaniu szukaj określeń „sterylizowane” (w opakowaniu) lub „UHT”, „ultrapasteryzowane”, „długoterminowe”; to nie jest ten sam proces. Jedno i drugie stoi na zwykłej półce w supermarketach i sklepach osiedlowych, nie w chłodni, a mleko pasteryzowane leży w lodówce sklepowej. Nieotwarte nie potrzebuje lodówki; po otwarciu stosuj zalecenia z etykiety i sprawdzaj datę przydatności.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Na opakowaniu odróżniaj „sterylizowane” od „ultrapasteryzowanego”: zamknięte nie wymaga lodówki, a po otwarciu obowiązują zasady z etykiety.