🌡️ Sterilizzazione

La sterilizzazione del latte è un riscaldamento prolungato oltre i 100 °C, di solito in bottiglia o barattolo chiuso in autoclave, a 110–125 °C da 3 a 40 minuti. Rende il latte «commercialmente sterile»: senza frigorifero può durare mesi. Il prezzo è l'imbrunimento, un sapore di «cotto» e perdite di vitamine maggiori rispetto all'ultrapastorizzazione (135–150 °C per pochi secondi).

Che cos'è la sterilità commerciale. Tetra Pak e il Codex Alimentarius spiegano: nel prodotto non ci sono microrganismi in grado di moltiplicarsi a temperatura ambiente, e la sterilità assoluta non si può raggiungere. Il Codex lo verifica mantenendo campioni 7 giorni a 55 °C o 15 giorni a 30 °C. Il diritto UE definisce solo la pastorizzazione (72 °C 15 s o 63 °C 30 min) e l'ultrapastorizzazione (non meno di 135 °C); non esiste una definizione a parte della sterilizzazione in contenitore.

Come si fa. Il latte viene scaldato a circa 80 °C, versato in bottiglie calde, chiuso e riscaldato a vapore in autoclave. Nelle linee continue una torre idrostatica dà un ciclo di circa un'ora, di cui 3–30 minuti a 115–125 °C. I barattoli di latte condensato non zuccherato si sterilizzano a 110–120 °C per 15–20 minuti; questo metodo è comparso all'inizio degli anni 1880.

Il calore ha un prezzo. Le perdite di lisina sono del 6–10 % contro lo 0,4–0,8 % con l'ultrapastorizzazione, quelle di tiamina del 20–50 % contro meno del 3 %. Tetra Pak riassume che per qualità il latte ultrapastorizzato e quello pastorizzato sono vicini, mentre quello sterilizzato in contenitore resta indietro per valore nutritivo.

Sterilizzazione o pastorizzazione? Nelle ricerche le due si contrappongono spesso. La pastorizzazione è 72 °C per 15 secondi o 63 °C per 30 minuti, e il latte resta da tenere in frigorifero. La sterilizzazione in contenitore scalda la confezione chiusa a 110–125 °C per 3–40 minuti, perciò chiuso il latte si conserva senza frigorifero. L'ultrapastorizzazione, 135–150 °C per pochi secondi, è una terza via verso la stessa sterilità commerciale; il diritto UE definisce solo pastorizzazione e ultrapastorizzazione.

Sulla confezione cercate «sterilizzato» (in contenitore) oppure «UHT», «ultrapastorizzato», «a lunga conservazione»; non sono lo stesso processo. L'uno e l'altro stanno sullo scaffale normale di supermercati e alimentari, non nel banco frigo, mentre il latte pastorizzato è refrigerato. Chiuso non richiede frigorifero; una volta aperto seguite le indicazioni in etichetta e controllate la data.

Perché è importante per te. Sulla confezione distingui «sterilizzato» e «ultrapastorizzato»: chiuso non ha bisogno del frigorifero, e dopo l'apertura valgono le regole dell'etichetta.