♨️ Hervido

Hervir la leche consiste en calentarla hasta la ebullición para matar los microbios de la leche cruda que no ha pasado por la pasteurización. La leche cruda puede contener Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella y Salmonella. Los que más se arriesgan son los niños menores de cinco años, las personas mayores de 65, las embarazadas y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado.

Donde no hay neveras, la FAO menciona entre las formas de conservar la leche hervirla justo después del ordeño. La agencia europea EFSA señala que a quienes compran leche cruda en máquinas expendedoras se les suele aconsejar hervirla, y que así se eliminan los riesgos microbianos. En Alemania, una granja solo puede vender leche cruda directamente con un cartel bien visible, «Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen» («Leche cruda, hervir antes de consumir»), y únicamente si se ordeñó ese mismo día o el anterior.

Muchos productos tradicionales parten de la leche hervida. En la India, con ella se fermenta el dahi, y caliente se cuaja con ácido para hacer chhena. La nata espesa malai, que se forma sobre la leche hervida, se retira y se funde para obtener ghee. Al hervir, la leche se sale con facilidad del cazo; de ahí el refrán ucraniano «quien se quemó con leche sopla también el agua», parecido al español «el gato escaldado del agua fría huye».

¿Hervir o pasteurizar? Ambos calientan la leche para matar microbios, pero en sitios distintos. La leche pasteurizada en la planta ya es segura, y la FDA señala que la pasteurización destruye los patógenos sin pérdida apreciable de valor nutritivo. Hervir es el paso doméstico para la leche cruda sin pasteurizar, de la granja o de una máquina expendedora; la EFSA señala que a quienes la compran en máquinas se les suele aconsejar hervirla. Ninguno de los dos resuelve la alergia a la leche ni cura la intolerancia a la lactosa.

En el envase o en la máquina, las palabras clave son «leche cruda» y «leche pasteurizada». La pasteurizada, de la sección de refrigerados de un supermercado o de una tienda gourmet, está lista para beber y solo necesita la nevera. La leche cruda de la granja o de una máquina debe hervirse antes de consumirla, y el vendedor debe decirlo con claridad. Ningún sello de origen como la DOP sustituye el hervido en la leche cruda. Lea la etiqueta y la fecha y mantenga la leche fría en casa.

Por qué te importa. La leche pasteurizada ya está higienizada, pero la cruda de granja o de máquina expendedora conviene hervirla. La FDA estadounidense explica que la pasteurización destruye los patógenos sin una pérdida apreciable de valor nutritivo, y que la leche cruda no cura ni la intolerancia a la lactosa ni la alergia. Hervir tampoco elimina los alérgenos: a las personas alérgicas a la proteína de la leche no les servirá.