Fettuccine

Le fettuccine sono lunghi nastri piatti di pasta che De Cecco e Agnesi chiamano il vanto della cucina laziale. Si fanno secche di sola semola o all'uovo; quelle Rummo sono larghe 8 mm, e il piatto romano più famoso con loro, le fettuccine Alfredo, nasce nel 1908. ¹⁴⁵⁸

Dal Lazio, con tanti nomi. De Cecco scrive che non è facile stabilirne l'origine, perché il formato è popolare in tutta Italia con nomi locali diversi, ma che probabilmente la terra natale è il Lazio, dove sono il vanto della cucina regionale. ¹ Agnesi lo conferma e aggiunge che le fettuccine sono leggermente più larghe delle tagliatelle. ⁴

All'uovo o di semola. La legge consente nella pasta di semola solo semola e acqua, mentre quella all'uovo deve avere almeno quattro uova intere, pari a 200 g di uovo, per chilo di semola. ⁹ Le fettuccine De Cecco n° 6, di semola, cuociono in 11 minuti, 10 al dente; le n° 303 all'uovo, con il 23,87 % di uova, in 7. ¹² Quelle Agnesi hanno il 28,3 % di uovo. ⁴

La storia delle fettuccine Alfredo. Turismo Roma la racconta così: nel 1908 Ines, moglie di Alfredo Di Lelio, dopo il parto non aveva appetito, e lui preparò fettuccine con la semola per renderle più leggere, condite con burro fresco doppio e parmigiano. ⁸ Il piatto entrò nel menu del suo ristorante in piazza Rosa, e le star di Hollywood Mary Pickford e Douglas Fairbanks gli regalarono posate d'oro con la dedica «To Alfredo, the king of the noodles». ⁸

La ricetta originale. Per 4 persone Turismo Roma indica 400 g di fettuccine fresche all'uovo sottilissime, 160 g di burro non salato ammorbidito, circa 70 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi a persona e acqua di cottura per emulsionare. ⁸ La pasta cuoce meno di un minuto e, senza scolarla, passa nel piatto con il burro; poi si aggiungono acqua e formaggio fino alla crema. ⁸

Altri sughi e valori. De Cecco consiglia le fettuccine con salsa di pomodoro e ragù di carne, e con sughi di pesce, in particolare molluschi; Rummo con piatti di carne e di pesce come vongole e cozze. ¹⁵ Le fettuccine all'uovo Agnesi danno 371 kcal e 16 g di proteine per 100 g. ⁴ Contengono grano e, se all'uovo, uova, allergeni da evidenziare in etichetta. ¹¹²

Versione verde e pappardelle. De Cecco propone anche le fettuccine all'uovo n° 310 con spinaci teneri in foglia nell'impasto. ³ Per i sughi più corposi, come ragù di cacciagione o porcini, Rummo indica invece le pappardelle, larghe 15 mm. ⁷

Fettuccine o tagliatelle: la differenza. Rummo dà le misure: le sue tagliatelle, tipiche della cucina emiliana, sono larghe 6 mm, le fettuccine 8 mm, entrambe spesse 1,05 mm e pronte in 6 minuti. ⁶⁵ Agnesi conferma che le fettuccine sono leggermente più larghe e le lega al Lazio, mentre le tagliatelle restano emiliane. ⁴⁶ Per la bolognese, quindi, la tradizione guarda alle tagliatelle. ⁶

Perché ti riguarda. Per le vere fettuccine Alfredo usa nastri freschi e sottili all'uovo, burro, parmigiano stagionato e acqua di cottura, senza panna. ⁸ Per quelle secche segui la confezione: circa 6–7 minuti all'uovo, 11 di semola. ⁵²¹ Controlla in etichetta grano e uova. ¹¹