Fettuccine

Fettuccine («Bändchen») sind lange, flache Nudelbänder, die De Cecco und Agnesi den Stolz der Küche Latiums nennen. Es gibt sie getrocknet aus reinem Grieß oder als Eiernudeln; Rummos Ei-Fettuccine sind 8 mm breit, und das bekannteste römische Gericht damit sind die Fettuccine Alfredo von 1908. ¹⁴⁵⁸

Aus Latium, unter vielen Namen. De Cecco schreibt, die Herkunft sei schwer zu bestimmen, da die Form in ganz Italien unter verschiedenen lokalen Namen beliebt ist, doch wahrscheinlich stamme sie aus Latium, wo sie der Stolz der Regionalküche ist. ¹ Agnesi sagt dasselbe und ergänzt, Fettuccine seien etwas breiter als Tagliatelle. ⁴

Wie breit ist eine Fettuccina? Rummo nennt genaue Maße seiner Eiernudeln: Tagliatelle 6 mm breit, Fettuccine 8 mm, Pappardelle 15 mm, alle 1,05 mm dick. ⁶⁵⁷ Seine Fettuccine kochen 6 Minuten, die Pappardelle 7. ⁵⁷ De Cecco bietet auch eine grüne Version an, Ei-Fettuccine Nr. 310 mit zarten Spinatblättern im Teig. ³

Die Geschichte der Fettuccine Alfredo. Turismo Roma erzählt: 1908 hatte Alfredo Di Lelios Frau Ines nach der Geburt keinen Appetit, also machte er Fettuccine mit Grieß, damit sie leichter seien, und vermischte sie mit frischer Doppelbutter und Parmesan. ⁸ Das Gericht kam auf die Karte seines Restaurants an der Piazza Rosa, und die Hollywoodstars Mary Pickford und Douglas Fairbanks schenkten ihm später goldenes Besteck mit der Gravur «To Alfredo, the king of the noodles». ⁸

Das Originalrezept. Für 4 Personen nennt Turismo Roma 400 g sehr dünne frische Ei-Fettuccine, 160 g weiche ungesalzene Butter, etwa 70 g 24 Monate gereiften Parmigiano Reggiano g.U. pro Person und Kochwasser zum Binden. ⁸ Die Pasta kocht weniger als eine Minute und kommt ungeabgetropft direkt mit der Butter auf den Teller, dann werden Wasser und Käse zu einer cremigen Sauce gerührt. ⁸

Weitere Saucen und Nährwerte. De Cecco empfiehlt Fettuccine zu Tomatensauce und Fleischragù sowie zu Fischsaucen, vor allem mit Muscheln; Rummo zu Fleisch- und Fischgerichten wie Venus- und Miesmuscheln. ¹⁵ Agnesis Ei-Fettuccine liefern 371 kcal und 16 g Eiweiß je 100 g. ⁴ Sie enthalten Weizen und, als Eiernudeln, Ei, beides Allergene, die auf EU-Etiketten hervorzuheben sind. ¹¹²

Fettuccine alla romana in der Küche. Für die Alfredo-Variante nennt Turismo Roma ausdrücklich frische, sehr dünne Eiernudeln, die kaum eine Minute kochen. ⁸ Bei getrockneten Bändern reicht die Spanne von 6 Minuten für Rummos Ei-Fettuccine bis 11 Minuten für De Ceccos Grieß-Fettuccine. ⁵¹ Wer frische Pasta nicht bekommt, nimmt also am besten dünne getrocknete Eiernudeln. ²⁸

Mit oder ohne Ei? Beides ist erlaubt: Italienische Trockenpasta aus Hartweizengrieß enthält nur Grieß und Wasser, Eierteigwaren mindestens vier ganze Eier oder 200 g Ei je Kilogramm Grieß. ⁹ De Ceccos Fettuccine Nr. 6 sind ohne Ei und brauchen 11 Minuten, seine Nr. 303 haben 23,87 % Ei und brauchen 7; Agnesi kommt sogar auf 28,3 % Ei. ¹²⁴ Für Alfredo empfiehlt Turismo Roma Eiernudeln. ⁸

Warum das für Sie wichtig ist. Für echte Fettuccine Alfredo nehmen Sie frische dünne Eiernudeln, Butter, gereiften Parmigiano und Kochwasser, keine Sahne. ⁸ Getrocknete Bänder kochen Sie nach Packung: etwa 6–7 Minuten mit Ei, 11 ohne. ⁵²¹ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Ei. ¹¹