Fettuccine

Fettuccine («wstążeczki»; po polsku makaron fettuccine) to długie płaskie wstążki makaronu, które De Cecco i Agnesi nazywają dumą kuchni Lacjum. Robi się je suche z samej semoliny albo jajeczne; fettuccine Rummo mają 8 mm szerokości, a najbardziej znane rzymskie danie z nimi, fettuccine Alfredo, powstało w 1908 roku. ¹⁴⁵⁸

Z Lacjum, pod wieloma nazwami. De Cecco pisze, że trudno ustalić pochodzenie kształtu, bo jest popularny w całych Włoszech pod różnymi lokalnymi nazwami, ale najpewniej pochodzi z Lacjum, gdzie jest dumą kuchni regionalnej. ¹ Agnesi mówi to samo i dodaje, że fettuccine są nieco szersze od tagliatelle. ⁴

Z jajkiem czy z semoliny. Włoskie prawo dopuszcza w suchym makaronie z semoliny tylko semolinę i wodę, a makaron jajeczny musi mieć co najmniej cztery całe jaja, czyli 200 g jaja, na kilogram semoliny. ⁹ Fettuccine De Cecco nr 6 z semoliny gotuje się 11 minut, 10 al dente, a jajeczne nr 303 z 23,87 % jaj – 7. ¹² Agnesi daje 28,3 % jaj. ⁴

Historia fettuccine Alfredo. Turismo Roma opowiada: w 1908 roku żona Alfreda Di Lelio, Ines, po porodzie straciła apetyt, więc zrobił fettuccine z semoliną, żeby były lżejsze, i doprawił je świeżym podwójnym masłem i parmezanem. ⁸ Danie trafiło do karty jego restauracji przy Piazza Rosa, a gwiazdy Hollywood Mary Pickford i Douglas Fairbanks podarowały mu złote sztućce z grawerem «To Alfredo, the king of the noodles». ⁸

Oryginalny przepis. Na 4 osoby Turismo Roma podaje 400 g bardzo cienkich świeżych jajecznych fettuccine, 160 g miękkiego niesolonego masła, ok. 70 g Parmigiano Reggiano ChNP dojrzewającego 24 miesiące na osobę i wodę z gotowania. ⁸ Makaron gotuje się krócej niż minutę i bez odcedzania przekłada na talerz z masłem, a potem miesza z wodą i serem na kremowy sos. ⁸

Inne sosy i wartości odżywcze. De Cecco poleca fettuccine z sosem pomidorowym i ragù mięsnym oraz z sosami rybnymi, zwłaszcza z małżami; Rummo – do dań z mięsa i ryb, jak vongole i omułki. ¹⁵ Jajeczne fettuccine Agnesi dają 371 kcal i 16 g białka na 100 g. ⁴ Zawierają pszenicę, a jajeczne także jajka – alergeny, które trzeba wyróżnić na etykiecie. ¹¹²

Fettuccine czy pappardelle. Rummo podaje, że jego pappardelle mają 15 mm szerokości, prawie dwa razy więcej niż fettuccine, i nadają się do najbardziej treściwych sosów, jak ragù z dziczyzny czy borowików. ⁷⁵ Tagliatelle Rummo są z kolei węższe – 6 mm. ⁶

Jak wygląda fettuccine. To płaska wstążka szeroka na ok. 8 mm i gruba na 1,05 mm, często zwinięta w gniazdo, jak jajeczne fettuccine Rummo, gotowane 6 minut. ⁵ Bywa też zielona: De Cecco dodaje do ciasta swoich fettuccine nr 310 liście szpinaku. ³ Na półce szukaj słów fettuccine all'uovo, jeśli chcesz wersję jajeczną. ²⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Do prawdziwych fettuccine Alfredo bierz świeże cienkie wstążki jajeczne, masło, dojrzewający parmezan i wodę z gotowania – bez śmietany. ⁸ Suche wstążki gotuj według opakowania: ok. 6–7 minut jajeczne, 11 z semoliny. ⁵²¹ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy i jaj. ¹¹