Fettuccine

O fettuccine («fitinhas») são fitas longas e planas de massa que a De Cecco e a Agnesi chamam o orgulho da cozinha do Lácio. Fazem-se secas, só de sêmola, ou com ovo; as da Rummo têm 8 mm de largura, e o prato romano mais famoso com elas, o fettuccine Alfredo, nasceu em 1908. ¹⁴⁵⁸

Do Lácio, com muitos nomes. A De Cecco escreve que a origem é difícil de fixar, porque o formato é popular em toda a Itália com nomes locais diferentes, mas que provavelmente vem do Lácio, orgulho da cozinha regional. ¹ A Agnesi diz o mesmo e acrescenta que o fettuccine é um pouco mais largo que o tagliatelle. ⁴

Com ovo ou de sêmola. A lei italiana só admite sêmola e água na massa seca de sêmola, e a massa com ovo tem de ter pelo menos quatro ovos inteiros, ou 200 g de ovo, por quilo de sêmola. ⁹ O fettuccine n.º 6 da De Cecco, de sêmola, coze em 11 minutos, 10 al dente; o n.º 303, com 23,87 % de ovo, em 7. ¹² O da Agnesi leva 28,3 % de ovo. ⁴

Que largura têm. A Rummo dá as medidas das suas fitas com ovo: tagliatelle 6 mm, fettuccine 8 mm, pappardelle 15 mm, todas com 1,05 mm de espessura. ⁶⁵⁷ O seu fettuccine coze em 6 minutos. ⁵ A De Cecco tem ainda uma versão verde, o n.º 310 com espinafres na massa. ³

A história do fettuccine Alfredo. Segundo o Turismo Roma, em 1908 Ines, mulher de Alfredo Di Lelio, ficou sem apetite depois do parto; ele fez fettuccine com sêmola para ficarem mais leves e temperou-as com manteiga fresca dupla e parmesão. ⁸ O prato entrou no menu do seu restaurante na Piazza Rosa, e as estrelas de Hollywood Mary Pickford e Douglas Fairbanks ofereceram-lhe talheres de ouro gravados «To Alfredo, the king of the noodles». ⁸

A receita original. Para 4 pessoas, o Turismo Roma indica 400 g de fettuccine frescas com ovo muito finas, 160 g de manteiga sem sal amolecida, cerca de 70 g de Parmigiano Reggiano DOP de 24 meses por pessoa e água da cozedura para emulsionar. ⁸ A massa coze menos de um minuto e passa, sem escorrer, diretamente para o prato com a manteiga; junta-se depois água e queijo para formar o molho cremoso. ⁸

Outros molhos e nutrição. A De Cecco recomenda o fettuccine com molho de tomate e ragu de carne, e com molhos de peixe, sobretudo marisco; a Rummo, com carne e peixe como amêijoas e mexilhões. ¹⁵ O fettuccine com ovo da Agnesi dá 371 kcal e 16 g de proteína por 100 g. ⁴ Contém trigo e, se for com ovo, ovo, alergénios a destacar no rótulo. ¹¹²

Fettuccine ao molho branco, à romana. O «molho branco» do Alfredo original não é um molho à parte: nasce no prato, da manteiga amolecida, do parmesão e da água da cozedura, com a massa acabada de cozer menos de um minuto. ⁸ Por isso o Turismo Roma pede fettuccine frescas e muito finas. ⁸ Com fitas secas com ovo, como as da De Cecco, que cozem em 7 minutos, o resultado aproxima-se, mas é preciso guardar água da cozedura. ²⁸

Porque é que isto lhe interessa. Para um fettuccine Alfredo verdadeiro, use fitas frescas e finas com ovo, manteiga, parmigiano curado e água da cozedura, sem natas. ⁸ Com fitas secas, siga o pacote: cerca de 6–7 minutos com ovo, 11 de sêmola. ⁵²¹ Confira no rótulo o trigo e o ovo. ¹¹