🥃 Komovica

La komovica es un rakija balcánico hecho únicamente de orujo de uva fermentado, llamado komina en croata. La graduación es de al menos 37,5 % vol. Según las normas de la UE, es un aguardiente de orujo de uva, como la grappa italiana o el tsipouro griego. Esta página recoge la norma croata y europea, no la de países latinoamericanos.

Reglas. El reglamento croata sobre bebidas espirituosas (Narodne novine 61/2009) trata la komovica como una categoría aparte. El orujo se destila con vapor o con agua añadida, por debajo de 86 % vol., y el destilado puede redestilarse. Se permiten hasta 25 kg de lías de vino por 100 kg de orujo, pero las lías no pueden aportar más del 35 % del alcohol. El metanol puede llegar a 1 000 g por hectolitro de alcohol puro (10 000 mg por litro) y el caramelo solo se añade para dar color.

En qué se diferencia. La loza, o lozovača, es un rakija de uva entera fermentada, mientras que la komovica se hace con lo que queda tras prensar el mosto. Por eso tiene un aroma más agudo, herbáceo y de uva. La komovica joven se vende incolora; criada en toneles de madera, amarillea.

Istria. En Istria la komovica es la base de bebidas locales: la biska se macera con muérdago, la ruda, con ruda (la planta), y la medenica es komovica con miel. El sello de calidad de Istria para la komovica exige orujo local y color procedente solo de la madera, sin caramelo.

Por qué le importa. La komovica casera no se controla, y una mala destilación del orujo puede producir mucho metanol. La comercial tiene al menos 37,5 % vol. y la casera suele ser más fuerte. Según la OMS, no existe una cantidad segura de alcohol.