🥃 Tsipouro

El tsipouro es el aguardiente de orujo de Grecia, primo del orujo gallego y de la grappa, y no es lo mismo que el ouzo. Es una bebida espirituosa griega y una indicación geográfica de la UE, «Tsipouro / Tsikoudia» (categoría 6, protegida desde 2008). Se elabora solo en Grecia con orujo de variedades griegas de uva de vinificación, destilado en presencia del propio orujo a menos de 86 % vol. Se vende con 37,5 % vol. o más.

El nombre depende del lugar: «tsipouro» se usa en toda Grecia salvo Creta, «tsikoudia» en Creta, y en las Cícladas puede usarse cualquiera de los dos, pero una misma destilería no puede usar ambos. Aparte, desde 1989 el registro de la UE protege nombres regionales: Tsipouro de Macedonia, de Tesalia y de Tírnavos, y Tsikoudia de Creta.

El orujo de vinos blancos y rosados se fermenta en cubas de acero, mientras que el de vinos tintos se toma ya fermentado; pueden añadirse hasta 25 kg de lías por cada 100 kg. El rendimiento no supera 7,5 l de alcohol puro por 100 kg de orujo. Se destila sobre todo en alambiques de cobre de funcionamiento discontinuo, descartando las «cabezas» y las «colas», a veces con una segunda destilación. Por tradición se añade anís, hinojo o anís estrellado durante la destilación; la Tsikoudia de Creta no puede aromatizarse. Tras al menos 6 meses en barricas de roble de hasta 1000 l, la etiqueta puede decir «viejo» o «envejecido».

El expediente técnico vincula el inicio de la destilación del orujo en Grecia con el monte Athos: el archivo de la comunidad conserva más de 20 decretos sobre alambiques, el más antiguo de 1590. Hasta 1988 solo los viticultores podían destilar orujo de su propia cosecha, en alambiques de hasta 130 l; desde entonces también lo elaboran las destilerías.

Por qué le importa. La palabra «Tsipouro» o «Tsikoudia» en la etiqueta sustituye a la denominación genérica «aguardiente de orujo de uva» (grape marc spirit) y significa que todo el recorrido, de la uva al embotellado, tuvo lugar en Grecia. El Tsipouro de Macedonia sin anís tiene al menos 38 % vol., con anís 42 %. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.