🥃 Grappa

La grappa es el aguardiente de orujo italiano, pariente cercano del orujo español: se destila a partir del orujo de uva, es decir, los hollejos y las pepitas que quedan tras prensar el mosto. El nombre «Grappa» es una indicación geográfica de la UE (PGI-IT-01844), protegida desde el 13 de febrero de 2008: solo puede usarse para un destilado de orujo elaborado con uvas cultivadas y transformadas en Italia, y destilado y preparado en establecimientos italianos. La graduación mínima es de 37,5 % vol.

En el derecho de la UE, la grappa pertenece a la categoría 6 del Reglamento 2019/787, «aguardiente de orujo de uva». Cada destilación se hace por debajo de 86 % vol., y la primera junto con el propio orujo. Se prohíbe añadir alcohol de cualquier origen, el metanol se limita a 1000 g por hectolitro de alcohol puro y las demás sustancias volátiles deben alcanzar al menos 140 g/hl.

Según el pliego técnico italiano de 2016, el orujo fermentado o semifermentado se destila con vapor directo o con agua añadida al alambique; se permiten tanto los aparatos continuos como los discontinuos. Puede añadirse lía de vino líquida, hasta 25 kg por 100 kg de orujo, pero el alcohol procedente de la lía no puede superar el 35 % del total, y todo debe hacerse en la misma destilería. Las cantidades diarias de orujo, lías y destilado se anotan en registros sellados. El Decreto ministerial n.º 5396 de 27 de noviembre de 2008 impone al orujo requisitos más estrictos que las normas de la UE.

Tras la destilación, la grappa se rebaja con agua dentro de la zona de producción, se enfría y se filtra para eliminar los aceites de fusel. Se pueden añadir hasta 20 g/l de azúcar. Solo se permite aromatizar con hierbas o frutas por métodos tradicionales, y entonces deben nombrarse en la etiqueta; los demás aromas e ingredientes están prohibidos. La grappa terminada es transparente y brillante: incolora, teñida por hierbas o frutas, o ámbar tras pasar por madera.

El envejecimiento se hace en recipientes de madera sin barniz ni revestimiento, bajo control fiscal y en establecimientos italianos. Las palabras «vecchia» o «invecchiata» significan al menos 12 meses en madera; «riserva» o «stravecchia», 18 meses o más. El caramelo colorante, hasta el 2 %, solo se permite en grappa envejecida 12 meses o más. El tipo de barrica (barrique, caratello, tonneau) solo puede indicarse si la grappa pasó en ella al menos la mitad del periodo mínimo.

Puede mencionarse una variedad de uva si las demás variedades no superan el 15 % del peso; dos variedades se citan en orden decreciente, cada una con al menos el 15 %. Se admite el nombre de un vino DOC, DOCG o IGT si el orujo procede de las uvas de ese vino, pero no pueden usarse las siglas DOC, DOCG, IGT, DOP o IGP. La etiqueta puede indicar también el método de destilación, continuo o discontinuo, y el tipo de alambique. El pliego no define los términos «giovane» ni «aromatica».

Además de la «Grappa» general, el registro eAmbrosia recoge nueve grappas regionales. Piemontese, di Barolo, lombarda, trentina, friulana, veneta y Südtiroler están protegidas desde el 12 de junio de 1989, siciliana desde 2008 y della Valle d’Aosta desde 2018. El pliego explica el vínculo con el lugar por una larga tradición de destilar orujo fresco fermentado a baja graduación, lo que conserva sus aromas.

Qué le conviene saber. Solo las palabras «invecchiata» (12 meses) y «riserva» (18 meses) garantizan envejecimiento. Un nombre de variedad en la etiqueta significa que al menos el 85 % del orujo es de esa variedad, y las hierbas o frutas empleadas deben nombrarse. Un destilado de orujo de otro país no puede llamarse grappa. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol seguro.