🥃 Kūsu

Si conoce el brandy o el whisky, el kūsu es la respuesta de Okinawa al envejecimiento, pero sin roble. Kūsu (古酒, «licor viejo») es el nombre que los okinawenses dan al awamori envejecido al menos tres años. Para las botellas llenadas desde 2015 la regla es estricta: todo el contenido debe tener al menos tres años, y en un coupage la etiqueta muestra la edad de la parte más joven. El awamori ordinario reposa al menos seis meses antes de embotellarse.

Cómo madura. A diferencia del whisky o del brandy, el kūsu no toma sabor de barricas de roble: el gusto cambia dentro del propio destilado, por lo que madura incluso en vidrio. Tradicionalmente el awamori se guarda en tinajas de barro sin esmaltar; un estudio de 2010 halló en ellas 1,4 veces más vainillina que en vidrio. Con los años el destilado se vuelve más suave, más espeso y ligeramente dorado.

Sisshi. Los okinawenses colocan varias tinajas por edad. Cuando se saca destilado de la más antigua, se repone con el de la siguiente, y esta con el de la más joven. Así se conserva el sabor de la reserva vieja; el principio recuerda a la solera española.

Historia. Según la Agencia de Turismo de Japón, el Reino de Ryūkyū guardaba awamori envejecido en el castillo de Shuri y lo servía a los enviados chinos. Antes de la Segunda Guerra Mundial las reservas más antiguas tenían unos 200 años, y un kūsu de 150 años no era raro. El awamori se elabora sobre todo con arroz tailandés y koji negro y se destila una sola vez.

Por qué le importa. La palabra «kūsu» garantiza al menos tres años de envejecimiento de todo el contenido, pero no una graduación suave: el awamori suele tener 30–40 % vol. y puede ser más fuerte. En un coupage, la edad de la etiqueta es la de la parte más joven. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de alcohol.