🥃 Kūsu

Wer Weinbrand oder Whisky kennt, findet im Kūsu die okinawanische Antwort auf das Reifen, nur ohne Eiche. Kūsu (古酒, „alter Alkohol“) nennen die Okinawaner Awamori, der mindestens drei Jahre gereift ist. Für seit 2015 abgefüllte Flaschen gilt eine strenge Regel: Der gesamte Inhalt muss mindestens drei Jahre alt sein, und bei einem Verschnitt nennt das Etikett das Alter des jüngsten Anteils. Gewöhnlicher Awamori ruht vor dem Abfüllen mindestens sechs Monate.

Wie er reift. Anders als Whisky oder Weinbrand nimmt Kūsu keinen Geschmack aus Eichenfässern auf: Der Geschmack verändert sich im Destillat selbst, deshalb reift er sogar im Glas. Traditionell lagert Awamori in unglasierten Tonkrügen; eine Studie von 2010 fand in Krügen 1,4-mal mehr Vanillin als in Glas. Mit den Jahren wird die Spirituose weicher, dickflüssiger und leicht goldfarben.

Sisshi. Die Okinawaner stellen mehrere Krüge nach Alter auf. Wird dem ältesten Krug Spirituose entnommen, füllt man aus dem nächsten auf, und diesen wiederum aus dem jüngeren. So bleibt der Geschmack des alten Bestands erhalten; das Prinzip erinnert an die spanische Solera.

Geschichte. Laut der japanischen Tourismusbehörde bewahrte das Königreich Ryūkyū gereiften Awamori auf Schloss Shuri auf und reichte ihn chinesischen Gesandten. Vor dem Zweiten Weltkrieg waren die ältesten Bestände etwa 200 Jahre alt, und ein 150 Jahre alter Kūsu war nicht selten. Awamori wird hauptsächlich aus thailändischem Reis mit schwarzem Koji hergestellt und einmal destilliert.

Warum das wichtig ist. Das Wort „Kūsu“ garantiert mindestens drei Jahre Reifung des gesamten Inhalts, aber keinen milden Alkoholgehalt: Awamori hat meist 30–40 % vol. und kann stärker sein. Bei einem Verschnitt ist das Alter auf dem Etikett das des jüngsten Anteils. Die WHO erinnert daran, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt.