🥃 Kūsu
Le kūsu (古酒, « vieil alcool ») est un awamori d'Okinawa vieilli au moins trois ans ; depuis 2015, cette exigence vaut pour tout le contenu de la bouteille, et un assemblage affiche l'âge de sa part la plus jeune.
Si vous aimez le cognac ou l'armagnac, le kūsu est la réponse d'Okinawa au vieillissement, mais sans chêne. Kūsu (古酒, « vieil alcool ») est le nom que les Okinawaïens donnent à l'awamori vieilli au moins trois ans. Pour les bouteilles remplies depuis 2015, la règle est stricte : tout le contenu doit avoir au moins trois ans, et dans un assemblage l'étiquette indique l'âge de la partie la plus jeune. L'awamori ordinaire repose au moins six mois avant la mise en bouteille.
Comment il mûrit. Contrairement au whisky ou au brandy, le kūsu ne prend pas de saveur dans des fûts de chêne : le goût évolue dans l'eau-de-vie elle-même, aussi mûrit-il même dans le verre. Traditionnellement, l'awamori est conservé dans des jarres d'argile non vernissées ; une étude de 2010 y a trouvé 1,4 fois plus de vanilline que dans le verre. Avec les années, l'eau-de-vie devient plus douce, plus épaisse et légèrement dorée.
Sisshi. Les Okinawaïens disposent plusieurs jarres par âge. Quand on soutire de la plus ancienne, on la complète avec la suivante, et celle-ci avec la plus jeune. Cela préserve le goût du vieux stock ; le principe rappelle la solera espagnole.
Histoire. Selon l'Agence japonaise du tourisme, le royaume des Ryūkyū gardait de l'awamori vieilli au château de Shuri et le servait aux envoyés chinois. Avant la Seconde Guerre mondiale, les plus vieux stocks avaient environ 200 ans, et un kūsu de 150 ans n'était pas rare. L'awamori est surtout fait de riz thaïlandais avec du koji noir et distillé une seule fois.
Pourquoi c'est important. Le mot « kūsu » garantit au moins trois ans de vieillissement pour tout le contenu, mais pas un degré doux : l'awamori titre d'ordinaire 30 à 40 % vol. et peut être plus fort. Dans un assemblage, l'âge sur l'étiquette est celui de la partie la plus jeune. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de niveau d'alcool sans risque.
Faits
| Vieillissement minimal | au moins 3 ans ; depuis 2015, tout le contenu de la bouteille |
|---|---|
| Type de fût | traditionnellement jarres de terre cuite non vernissée ; également verre |
| Matière première | awamori : principalement riz thaï, koji noir |
| Méthode de distillation | distillation unique (awamori) |
| Alcool (% vol.) | awamori en général 30–40 % vol., peut être plus fort |
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Japonais
- Fait partie de
- 🥃 Awamori
- Lié à
- 🌍 Asie de l'Est
- Similitudes et différences
- 🏷️ Solera, 🥃 Shōchū, 🥃 Okinawa, 🥃 Okinawa
Questions fréquentes
Le kūsu vieillit-il en fût de chêne comme le whisky ?
Le plus souvent non. Traditionnellement, le kūsu mûrit dans des jarres d'argile non vernissées ou dans le verre : le goût évolue dans l'eau-de-vie elle-même, sans arôme de chêne.
Quel âge minimal pour le kūsu ?
Au moins trois ans. Pour les bouteilles remplies depuis 2015, tout le liquide doit avoir au moins trois ans.
Que signifie l'âge sur l'étiquette d'un assemblage de kūsu ?
L'âge de la partie la plus jeune : si plusieurs kūsu sont assemblés, l'étiquette indique la durée de vieillissement la plus courte.
Qu'est-ce que le sisshi, est-ce une solera ?
La méthode de vieillissement d'Okinawa : les jarres sont disposées par âge et la plus ancienne est complétée avec une eau-de-vie plus jeune pour préserver son goût. Le principe rappelle la solera espagnole.
Quelle différence entre kūsu et awamori ordinaire, et quel degré ?
La durée de vieillissement : l'awamori ordinaire repose au moins six mois, le kūsu au moins trois ans. L'awamori titre d'ordinaire 30 à 40 % vol. et peut être plus fort.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🌍 Asie de l'Est — Région de l'est de l'Asie – Chine, Japon et Corée : le lait n'y est devenu quotidien qu'au XXe siècle, mais il existe des traditions anciennes, comme le rushan et le so ; la Chine a la troisième surface de vignes au monde.
- 🥃 Shōchū — Le shochu est un spiritueux japonais : distillation continue sous 36 % vol., distillation simple (honkaku) jusqu'à 45 % vol. ; noms protégés Iki, Kuma, Satsuma.
- 🧑🤝🧑 Japonais — Peuple du Japon, pays insulaire d'Asie de l'Est ; leur ancienne tradition laitière : le so et le daigo de la cour impériale (VIIe–Xe siècles).
- 🍷 Conduite en état d'ivresse — Ne jamais conduire après avoir bu du vin : l'alcool ralentit les réflexes.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Japan Tourism Agency multilingual commentary database: Aged Awamori (kusu) — awamori aged more than three years; Ryukyu Kingdom stored aged awamori at Shuri Castle for Chinese envoys; before WWII the oldest c. 200 years, 150-year-old kusu not rare; ageing in unglazed earthenware jars (2010 study: 1.4× vanillin vs glass); shitsugi; label shows age of the youngest; 100 % three years for bottlings from 2015
- JETRO: Awamori — kusu from three years, since August 2015 the whole product must be at least three years old, blends show the younger age; shitsugi method; oldest existing kusu said to be 150 years; awamori generally 30–40 %; Thai indica rice; black koji
- Difford's Guide: Ryukyu Awamori — awamori matured at least six months, 'kusu' at least three years; distilled once; only Okinawa Prefecture may use the name Ryukyu Awamori
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)