🧀 Akkawi

El akkawi es un queso blanco en salmuera del Levante, sobre todo de leche de vaca, de pasta lisa y blanda y sabor suave y salado. Su nombre se asocia a la ciudad portuaria de Acre (Akka), desde donde se extendió por toda la región.

Hoy se elabora en Líbano, Siria, Palestina y Jordania, y en los países del Golfo. La base es leche de vaca, con menos frecuencia de oveja o cabra. La leche se pasteuriza y se cuaja con cuajo; la cuajada se corta, se moldea y se prensa ligeramente. Después el queso se sala y se conserva en salmuera, por lo que pertenece a los quesos en salmuera, como el feta y el halloumi.

El akkawi no tiene una maduración larga: se come fresco, tras unos días o semanas en salmuera. La pasta es firme pero tierna, sin ojos; el sabor es limpio y lácteo, con salinidad moderada.

Se sirve en lonchas con aceitunas, tomate, pepino y pan plano. Antes de hornearlo se remoja en agua para quitarle sal: así se preparan la knafeh, un dulce de queso con almíbar, y los manakish, panes planos con queso. Al calentarse se funde con suavidad, sin derramarse del todo.

¿Akkawi o feta, halloumi? Los tres son quesos de salmuera, pero el akkawi es un queso levantino hecho sobre todo con leche de vaca, mientras que «feta» es una denominación protegida para queso de oveja o su mezcla con leche de cabra. El akkawi es más blando y menos ácido, de sabor limpio y lácteo y salinidad moderada. La leche pasteurizada se cuaja con cuajo, la cuajada se corta, se moldea y se prensa ligeramente, y después se sala y se conserva en salmuera. No hay maduración larga: se come fresco tras unos días o semanas en salmuera. Al calentarlo funde con suavidad sin deshacerse del todo.

Busque «Akkawi» y la indicación «queso de salmuera» en el envase; las reglas generales de estos quesos están en la norma del Codex para quesos en salmuera. Es un queso blanco, firme pero blando, sin agujeros, que se vende en salmuera. Compruebe la leche en la etiqueta: el akkawi suele ser de leche de vaca. Es salado, así que remójelo antes de cocinar. Se encuentra en una tienda de productos de Oriente Medio, en una tienda gourmet o en la sección de quesos del supermercado.

Por qué te importa: el akkawi es una forma sencilla de conocer la cocina del Levante. Se puede freír, hornear o comer fresco, y el remojo permite ajustar la sal.