🧀 Манури (Manouri)

Манури — греческий сыр из сыворотки с защищённым наименованием происхождения (ЗНП). Министерство сельского хозяйства признало название в 1994 году (решение 313028), а с 21 июня 1996 года оно является ЗНП ЕС. Его делают из сыворотки, остающейся после изготовления сыра из овечьего или козьего молока либо их смеси, в которую можно добавить овечье или козье молоко либо сливки.

Сырьё должно поступать исключительно из Фессалии и из Центральной и Западной Македонии. Молоко получают от пород овец и коз, традиционно разводимых в регионе, а молоко, из которого получают сыворотку, должно быть свёрнуто в течение 48 часов после дойки.

Сыворотку фильтруют или центрифугируют, чтобы удалить частицы сгустка, и добавляют молоко или сливки, чтобы содержание жира составляло не менее 2,5%. Её нагревают при постоянном помешивании до 88–90 °C в течение 40–45 минут. При 70–75 °C добавляют около 1% хлорида натрия вместе с овечьим или козьим молоком либо сливками в доле до 25%. Сгусток выдерживают при 88–90 °C 15–30 минут, перекладывают в цилиндрические тканевые мешки, оставляют стекать на 4–5 часов и хранят при 4–5 °C до продажи.

Манури (Manouri) или брынза, фета (Feta), халуми (Halloumi)? Их часто ставят рядом, поэтому сравнивайте по способу изготовления. Манури — греческий сыр PDO из сыворотки: оставшуюся после сыра из овечьего или козьего молока сыворотку фильтруют, добавляют молоко или сливки до жирности не менее 2,5 %, нагревают до 88–90 °C, солят и 4–5 часов дают стечь в тканевых мешках. Он белый, плотный, без корки и глазков. Другие сыры проверяйте по их собственной спецификации: название и знак PDO скажут больше, чем вид.

Ищите название «Manouri» (манури, греч. Μανούρι) со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и Грецию как страну происхождения. Сыр — белый плотный цилиндр без корки и глазков; до продажи его хранят при 4–5 °C, поэтому ищите в холодильной витрине. Спецификация запрещает красители, консерванты и антибиотики. Продаётся у сырной витрины супермаркета или в магазине деликатесов.

Спецификация устанавливает максимальную влажность 60% и минимальное содержание жира 70% в сухом веществе. Манури — мягкий сыр с плотной структурой, обычно цилиндрической формы, белый, без корки и отверстий. Красители, консерванты и антибиотики не допускаются.