🧀 Manouri

Il manouri è un formaggio greco a base di siero di latte a denominazione di origine protetta (DOP). Il Ministero dell'Agricoltura ha riconosciuto il nome nel 1994 (decisione 313028) e il 21 giugno 1996 è diventato DOP dell'UE. Si produce dal siero rimasto dopo la lavorazione del formaggio di latte di pecora o di capra, o di una miscela dei due, al quale si possono aggiungere latte o panna di pecora o di capra.

Le materie prime devono provenire esclusivamente dalla Tessaglia e dalla Macedonia centrale e occidentale. Il latte proviene da razze ovine e caprine allevate tradizionalmente nella zona, e il latte da cui si ottiene il siero deve essere cagliato entro 48 ore dalla mungitura.

Il siero viene filtrato o centrifugato per eliminare le particelle di cagliata, e si aggiungono latte o panna in modo che il tenore di grasso sia di almeno il 2,5%. Viene riscaldato con agitazione costante fino a 88-90 °C in 40-45 minuti. A 70-75 °C si aggiunge circa l'1% di cloruro di sodio, insieme a latte o panna di pecora o di capra in una proporzione fino al 25%. La cagliata viene mantenuta a 88-90 °C per 15-30 minuti, sistemata in sacchetti cilindrici di tela, sgocciolata per 4-5 ore e conservata a 4-5 °C fino alla vendita.

Manouri o halloumi, feta, ricotta? Si cercano spesso insieme, quindi confrontiamo il metodo. Il manouri è un formaggio greco di siero DOP: il siero rimasto dalla lavorazione di formaggio di pecora o di capra viene filtrato, addizionato di latte o panna fino ad almeno il 2,5% di grasso, scaldato a 88–90 °C, salato e sgocciolato per 4–5 ore in sacchi di tela. È bianco e compatto, senza crosta né buchi, con almeno il 70% di grasso sulla sostanza secca. Per gli altri formaggi vale il loro disciplinare: il nome e il logo DOP dicono più dell'aspetto.

Cerchi il nome «Manouri» (in greco Μανούρι) con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) e la Grecia come origine. È un cilindro bianco e compatto, senza crosta né buchi, tenuto a 4–5 °C fino alla vendita, quindi nel banco frigo. Il disciplinare non ammette coloranti, conservanti né antibiotici. Lo trova al banco formaggi del supermercato, in una gastronomia greca o da un formaggiaio.

Il disciplinare fissa un'umidità massima del 60% e un minimo del 70% di grasso sulla sostanza secca. Il manouri è un formaggio molle dalla struttura compatta, di solito cilindrico, bianco e privo di crosta e di occhiature. Coloranti, conservanti e antibiotici non sono ammessi.