🧀 Manouri

O manouri é um queijo grego de soro com denominação de origem protegida (DOP). O Ministério da Agricultura reconheceu o nome em 1994 (decisão 313028), e passou a ser DOP da UE em 21 de junho de 1996. É feito com o soro que sobra depois da fabricação de queijo de leite de ovelha ou de cabra, ou de uma mistura dos dois, ao qual se pode juntar leite ou natas de ovelha ou de cabra.

As matérias-primas devem provir exclusivamente da Tessália e da Macedónia Central e Ocidental. O leite provém de raças de ovinos e caprinos tradicionalmente criadas na região, e o leite que fornece o soro deve ser coalhado no prazo de 48 horas após a ordenha.

O soro é filtrado ou centrifugado para remover partículas de coalhada, e adiciona-se leite ou natas para que o teor de gordura seja de pelo menos 2,5%. É aquecido com agitação constante até 88-90 °C em 40-45 minutos. A 70-75 °C adiciona-se cerca de 1% de cloreto de sódio, juntamente com leite ou natas de ovelha ou de cabra numa proporção até 25%. A coalhada é mantida a 88-90 °C durante 15-30 minutos, colocada em sacos cilíndricos de pano, escorrida durante 4-5 horas e conservada a 4-5 °C até à venda.

Manouri ou feta, halloumi? Costumam procurar-se juntos, por isso compare o método. O manouri é um queijo grego de soro com DOP: o soro que resta do queijo de ovelha ou de cabra é filtrado, leva leite ou nata até pelo menos 2,5 % de gordura, é aquecido a 88–90 °C, salgado e escorrido 4–5 horas em sacos de pano. Fica branco e compacto, sem casca nem buracos, com pelo menos 70 % de gordura no extrato seco. Para a feta, o halloumi e outros queijos, vale o respetivo caderno de especificações: o nome e o logótipo DOP dizem mais do que o aspeto.

Procure o nome «Manouri» (em grego Μανούρι) com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e a Grécia como origem. É um cilindro branco e compacto, sem casca nem buracos, mantido a 4–5 °C até à venda, por isso está na zona de refrigerados. O caderno de especificações não admite corantes, conservantes nem antibióticos. Encontra-o na secção de queijos do supermercado, numa loja de produtos gregos ou numa queijaria.

A especificação fixa uma humidade máxima de 60% e um mínimo de 70% de gordura na matéria seca. O manouri é um queijo mole de estrutura compacta, normalmente cilíndrico, branco e sem casca nem olhos. Corantes, conservantes e antibióticos não são permitidos.