🧀 Manouri
Autres noms: Μανούρι
Fromage grec à pâte molle AOP de lactosérum de brebis ou de chèvre, avec ajout de lait ou de crème, humidité max. 60 %.
Le manouri est un fromage grec de lactosérum bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP). Le ministère de l'Agriculture a reconnu le nom en 1994 (décision 313028), et il est devenu AOP de l'UE le 21 juin 1996. Il est fabriqué à partir du lactosérum restant après la fabrication d'un fromage de lait de brebis ou de chèvre, ou d'un mélange des deux, auquel on peut ajouter du lait ou de la crème de brebis ou de chèvre.
Les matières premières doivent provenir exclusivement de Thessalie et de Macédoine centrale et occidentale. Le lait provient de races ovines et caprines élevées traditionnellement dans la zone, et le lait qui fournit le lactosérum doit être caillé dans les 48 heures suivant la traite.
Le lactosérum est filtré ou centrifugé pour éliminer les particules de caillé, et du lait ou de la crème est ajouté pour que la teneur en matière grasse soit d'au moins 2,5 %. Il est chauffé en remuant constamment jusqu'à 88-90 °C en 40 à 45 minutes. À 70-75 °C, on ajoute environ 1 % de chlorure de sodium, ainsi que du lait ou de la crème de brebis ou de chèvre dans une proportion pouvant aller jusqu'à 25 %. Le caillé est maintenu à 88-90 °C pendant 15 à 30 minutes, placé dans des sacs cylindriques en tissu, égoutté 4 à 5 heures et conservé à 4-5 °C jusqu'à la vente.
Manouri ou halloumi, feta ? On les compare souvent, alors regardons la méthode. Le manouri est un fromage de lactosérum grec AOP : le lactosérum restant après la fabrication d'un fromage de brebis ou de chèvre est filtré, additionné de lait ou de crème pour atteindre au moins 2,5 % de matière grasse, chauffé à 88–90 °C, salé et égoutté 4 à 5 heures dans des sacs de toile. Il est blanc et compact, sans croûte ni trous, avec au moins 70 % de matière grasse sur sec. Pour les autres fromages, voyez leur propre cahier des charges : le nom et le logo AOP en disent plus que l'aspect.
Cherchez le nom « Manouri » (en grec Μανούρι) avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée) et la Grèce comme origine. C'est un cylindre blanc et compact sans croûte ni trous, conservé à 4–5 °C jusqu'à la vente, donc au rayon frais. Le cahier des charges interdit colorants, conservateurs et antibiotiques. On le trouve au rayon fromage d'un supermarché, dans une épicerie fine grecque ou chez un fromager.
Le cahier des charges fixe une humidité maximale de 60 % et une teneur minimale en matière grasse de 70 % dans la matière sèche. Le manouri est un fromage à pâte molle et structure compacte, généralement cylindrique, blanc et sans croûte ni trous. Les colorants, conservateurs et antibiotiques sont interdits.
Faits
| Matière première | Lactosérum de brebis et de chèvre, lait ou crème |
|---|---|
| Pays | Grèce |
| Région | Thessalie, Macédoine centrale et occidentale |
| Base juridique | AOP UE depuis le 21.06.1996, PDO-GR-0441 1 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Manouri → sorte de → 💧 Fromages de lactosérum → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de brebis, 🥛 Lait de chèvre
- Fait partie de
- 💧 Fromages de lactosérum, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇬🇷 Fromages grecs
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le manouri ?
Un fromage grec AOP à pâte molle, fait avec le lactosérum issu de la fabrication de fromage de lait de brebis ou de chèvre, additionné de lait ou de crème.
Manouri ou halloumi, manouri ou feta : quelle différence ?
Le manouri est un fromage de lactosérum, blanc et compact, sans croûte ni trous. Feta et halloumi ont leur propre nom et cahier des charges : comparez les étiquettes plutôt que l'aspect.
Est-il vrai que le manouri n'est fait que de lactosérum ?
Non. On ajoute au lactosérum du lait ou de la crème de brebis ou de chèvre (jusqu'à 25 %) pour une matière grasse d'au moins 2,5 %.
Le manouri a-t-il une croûte ?
Non : c'est un cylindre blanc et compact, sans croûte ni trous. Colorants, conservateurs et antibiotiques sont interdits.
Où fabrique-t-on le manouri AOP ?
Uniquement en Thessalie et en Macédoine centrale et occidentale, avec le lait de races de brebis et de chèvres élevées traditionnellement dans cette zone.
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