🫒 Oueslati

La Oueslati es una variedad de olivo de aceite tunecina, originaria de la gobernación de Cairuán, en el centro del país; sus sinónimos son El Alaa, El Leguim y El Horr. El Catálogo Mundial de Variedades de Olivo del Consejo Oleícola Internacional (COI) señala que antes se consideraba secundaria, pero que hoy, por la calidad de su aceite, se planta con gusto en muchas zonas de Túnez.

Sus principales zonas son Cairuán y Siliana. El árbol es de poco vigor, de copa abierta y poco densa, autofértil, y tolera moderadamente la sequía y la salinidad. La cosecha es media y alterna mucho de un año a otro, tanto en secano como en regadío. Enraíza mal por estaquilla, así que se propaga por injerto sobre la variedad local El Horr.

Los frutos son pequeños y negros en plena madurez. Su riqueza grasa alcanza el 28 % en regadío y el 31 % en secano con madurez óptima. El aceite es rico en ácido oleico (68–76 %) y pobre en palmítico (9–12 %). La variedad es sensible a la verticilosis, pero resistente al ácaro del olivo.

Las opiniones sobre el sabor de su aceite difieren. El catálogo del COI lo describe como picante y amargo, con aroma de almendra verde, y el estudio del COI de 2012, como equilibrado y frutado, con un ligero amargor y sabor a almendra fresca. El estudio considera la Oueslati una variedad de doble aptitud, pero el catálogo le atribuye solo aptitud para aceite.

Conviene recordar. La nota de almendra es un rasgo reconocible del aceite de Oueslati. Frente a la Chemlali, la variedad más extendida de Túnez, cuyo aceite no supera el 59 % de ácido oleico, el de Oueslati es claramente más rico en ese ácido.