🫒 Picholine marroquí

La Picholine marroquí es la principal variedad de olivo de Marruecos y una típica variedad de doble aptitud: da tanto aceite como aceitunas de mesa. Según el Catálogo mundial de variedades de olivo del Consejo Oleícola Internacional (COI), surgió de cruces sucesivos entre el olivo cultivado llegado del Mediterráneo oriental y los olivos silvestres locales del oeste.

Las estimaciones de su peso varían: el catálogo del COI habla de alrededor del 80 % del olivar nacional —74 millones de árboles en casi 858 400 hectáreas, desde la montaña hasta las zonas áridas—, y el estudio del COI de 2012, de más del 96 % de las plantaciones del país. La variedad es muy heterogénea, y el instituto marroquí de investigación agronómica INRA ha seleccionado de ella los clones Haouzia y Menara.

El árbol es de vigor medio, rústico y resistente a la sequía, por lo que se usa incluso como patrón para la Picholine du Languedoc. Se poliniza en parte con su propio polen y produce mucho polen, así que es a su vez un buen polinizador. Las cosechas son altas, pero alternas. Los frutos son medianos, de unos 3 g, se caen con facilidad y la pulpa se separa bien del hueso. Sus puntos débiles son los insectos plaga y el «ojo de pavo real» (repilo).

Como aceituna de mesa, la Picholine sirve para todo: verdes al estilo sevillano, aceitunas de color cambiante, negras oxidadas y negras al estilo griego. En la almazara rinde un 18–20 % de aceite. Es un aceite de calidad excelente: 70–80 % de ácido oleico y una media de 297 mg de fenoles por kilo, por lo que es muy estable.

Por qué te importa. Este aceite sigue líquido incluso a −12 °C, así que la popular «prueba de la nevera» no funciona con él: que el aceite no se solidifique no significa que esté adulterado. Y las aceitunas marroquíes de bote son muy probablemente de Picholine.