🫒 Chemlali

La Chemlali (Chemlali Sfax) es la principal variedad de olivo de aceite de Túnez, de fruto pequeño, originaria de los alrededores de Sfax. Según el Catálogo Mundial de Variedades de Olivo del Consejo Oleícola Internacional (COI), le corresponden cerca del 56 % de la superficie olivarera y el 69 % de los árboles del país (datos de 2013); el estudio del COI de 2012 estimaba una proporción aún mayor: cerca del 85 % de la superficie y más del 80 % del aceite tunecino.

La variedad crece en todo el centro y el sur de Túnez, donde los olivos ocupan en total casi 1,8 millones de hectáreas. Está bien adaptada a la sequía y a los suelos salinos y se ha convertido en el símbolo del «bosque de olivos» de Sfax: en secano los árboles se plantan muy separados, 17 por hectárea, con un marco de 24 × 24 m. Ya en 1908 el botánico estadounidense Thomas Kearney describía estos olivares, con árboles a 80 pies de distancia entre sí.

El árbol es vigoroso, erguido, de copa densa y autofértil. Madura pronto, en noviembre. Los frutos son pequeños, pero numerosos y muy ricos en aceite: su riqueza grasa llega al 29 %. La cosecha es alta, aunque en secano alterna mucho de un año a otro. La variedad es extremadamente sensible a la verticilosis.

El aceite de Chemlali tiene poco ácido oleico, no más de alrededor del 59 %, y mucho palmítico. De cosecha temprana es intensamente frutado, ligeramente amargo y picante; el estudio de 2012 lo describe como no amargo, a veces con un matiz de tomate. Para cambiar el perfil de ácidos grasos del aceite, en Túnez se trabaja en mejora genética desde la década de 1990, y hace poco se inscribieron cinco nuevas variedades en el catálogo nacional.

En qué se distingue de su parecida. Gran parte del aceite de oliva tunecino procede de la chemlali. No la confunda con la chemlal argelina: los nombres se parecen, pero según el catálogo del COI son variedades distintas, con perfiles genéticos diferentes.